October 20
La cuisson est l'une des disciplines scientifiques les plus méconnus et mal compris. Déguisé comme un événement tous les jours, le bicarbonate intègre la chimie, la thermodynamique, la psychologie et la biologie d'une manière qui est à la fois facile à aborder pour le profane et complexe et déroutante pour le professionnel. Un exemple de ceci est la cause de beurre. Qu'est-ce qui se passe exactement si le beurre est utilisé à la place de fondu ramolli? Comment faire exactement de quelques degrés de la température influent sur le résultat final?
Comme il s'avère, même le plus petit changement que quelques degrés de la température du beurre peut faire un monde de différence dans vos produits de boulangerie.
Beurre de style américain, conformément aux exigences de l'USDA, doit être d'au moins 80 pour cent de matière grasse. Typiquement, le beurre américain est d'environ 81 à 83 pour cent de matière grasse, tandis que le beurre de style européen peut être autant que 88 pour cent de matière grasse. Le reste de beurre est de l'eau - à peu près 15 pour cent de contenu du beurre - et les solides du lait. Matière grasse fond entre 82,4 degrés et 96,8 degrés Fahrenheit. Comme le beurre aborde cette zone de fusion, une partie des cristaux de la matière grasse commencent à se décomposer, libérant l'eau piégée dans le beurre. Beurre dans cette configuration de partie solide, mi-liquide est connu comme «adoucie». Cette ramollissement peut être fait par une exposition douce à la chaleur indirecte (par exemple en permettant le beurre à venir à la température ambiante) ou par agitation (battre le beurre avec un objet lourd ou avec un mélangeur, par exemple).
Beurre ramolli conservera sa structure et son intégrité pendant le mélange et pendant les premiers stades de la cuisson. Cela rend beurre ramolli essentiel pour de nombreux gâteaux et biscuits recettes qui demandent un endroit aéré, miette lumière. Le beurre ramolli peut être fouettée, de créer des bulles d'air qui permettront d'élargir pendant la cuisson. En outre, l'eau de la beurre est encore en suspension - pas à mélanger avec la farine de la pâte et de créer gluten. Cela permet de maintenir l'eau disponible pour produire de la vapeur pour augmenter le produit pendant la cuisson. Pâtisseries faites avec de beurre ramolli auront une miette de lumière, peu répandu et une mie tendre; mais, faire courir le risque d'être trop sec.
Mais, que faire si vous ne voulez pas léger et moelleux? Que faire si vous voulez que votre mie à être humide et dense, comme, par exemple, avec un brownie, ou le gâteau du diable? Dans ce cas, vous avez besoin de beurre fondu. L'eau de beurre fondu est gratuit, donc il peut rapidement se mêler à la farine et de la forme du gluten disponible. le développement de gluten, cependant, serait retardée par de la matière grasse - qui recouvre les fibres de gluten et empêche la croissance et l'enchevêtrement. Ainsi, la mie d'un produit fabriqué avec du beurre fondu sera caoutchouteux que celle faite à beurre ramolli, mais sera plus tendre qu'un produit de pain. En outre, l'eau libre contribue à répandre.
Donc, pour comparer, nous allons examiner pépites de chocolat cookies. Si vous voulez, un cookie moelleux doux avec beaucoup de hauteur, utilisez du beurre ramolli. Toutefois, si vous voulez un croustillant, biscuit moelleux à plat, l'utilisation de beurre fondu.