July 17
Il existe une grande variété de gâteaux, pains rapides et muffins dans le répertoire du boulanger moyenne. La plupart utilisent la même poignée d'ingrédients de base, en les combinant de différentes manières pour créer des effets variés. Une des constantes est le beurre ou les graisses similaires tels que le raccourcissement ou la margarine. Quelques recettes pour être en crème, tandis que dans d'autres cas, il est fondu et ajouté à la pâte.
Boulangers professionnels parlent rarement en termes de recettes, se référant à eux au lieu de «formules». Ceci est un rappel constant que la cuisson est d'abord et avant tout sur la chimie. Chaque ingrédient a un but et la compréhension de ces fins est un élément clé de l'éducation d'un boulanger. Beurre et autres matières servent à adoucir la texture, ajouter humidité et de la richesse, améliorer la durée de vie et aider parfois dans le processus de levage. Beurre ajoute également une saveur riche, ce qui le rend particulièrement prisé dans la cuisson.
Crémant beurre et le sucre, soit à la main ou dans un mélangeur, est une technique de cuisson fondamentale. Les deux ingrédients sont réunis jusqu'à ce qu'ils soient légère et mousseuse et la couleur est devenue pâle. Ceci est fait pour jeter les bases de la levure du gâteau. Chaque fois que la cuillère ou mixer paddle traîne les cristaux de sucre à travers le beurre, il crée des espaces d'air minuscules. Lorsque le gâteau est cuit l'air dans ces espaces se développe, de sustentation et d'alléger la mie.
Crémant du beurre est la seule forme de levain dans un gâteau de livre traditionnel, ce qui explique sa texture dense. La plupart des gâteaux utilisent également le bicarbonate de soude ou de levure chimique pour fournir un effet de levage supérieure. Ceux-ci produisent du dioxyde de carbone quand le gâteau commence la cuisson et le gaz s'accumule dans les poches d'air créées par le processus de crémage. Cela provoque des poches d'air plus grande que seul le crémage, et donc une texture plus légère moelleux. Quelques recettes comprennent également les blancs d'œufs battus, pour alléger davantage la pâte.
Recettes à base de beurre fondu ne nécessitent pas le levain, mais seulement besoin de beurre de saveur, la richesse et la capacité de texture adoucissement. Des recettes simples tels que les pains et muffins, certains des produits les plus chaleureux de boulangerie, font souvent appel à du beurre fondu. Paradoxalement, alors faire des gâteaux sophistiqués, tels que le gâteau européen classique connu sous le nom génoise. Une Génoise tire son levain et la texture de blancs d'œufs battus et le beurre fondu est ajouté uniquement à enrichir la saveur du gâteau et adoucir sa texture. Le beurre est fondu pour le rendre plus facile à incorporer dans la pâte.