Emulsions séparent lorsqu'elles sont exposées à des températures extrêmes. Beurre commence à déstabiliser à 160 degrés Fahrenheit et sépare complètement à 190 degrés. La meilleure façon de prévenir le beurre de séparation est suivi diligent de sa température. Heureusement, vous pouvez corriger la plupart des erreurs dans la cuisine, y compris les émulsions cassées et beurre séparé. L'addition d'agents tels que la lécithine, qui se produit naturellement dans les jaunes d'oeufs et le soja émulsionner, permet de garder le beurre de rupture sans en altérer la saveur. Ajout de matière grasse, la crème idéalement lourd, renvoie également du beurre à un état stabilisé.

Instructions

•  Insérer un thermomètre à bonbons dans le beurre de fusion et assurez-vous qu'il ne chauffe pas au-delà de 160 degrés Fahrenheit.

•  Retirez le beurre du feu et remuer. Ajouter 1/2 c. de sel par tasse de beurre. Fouetter le beurre vigoureusement jusqu'à ce qu'il émulsionne, environ une minute. Fixer un thermomètre à bonbons à la poêle et maintenez le beurre à 160 degrés Fahrenheit.

•  Incorporer le beurre et le retirer de la poêle. Ajouter 1/2 c. de soja en poudre de lécithine par tasse de beurre et bien mélanger avec un fouet. Remettre la casserole sur le feu et maintenez le beurre à 160 degrés Fahrenheit.

•  Retirez le beurre de la poêle et remuer. Ajouter 1 c. crème de froid pour le beurre et le mélange jusqu'à ce que se forme une émulsion, d'une minute environ.

Conseils et avertissements

• Gardez une petite quantité d'eau froide à la main lorsque l'on chauffe le beurre. Si vous voyez beurre départ pour seaparate, ajouter quelques gouttes d'eau froide et bien mélanger. Cela fera baisser la température du beurre juste assez longtemps pour ajuster la chaleur et ré-émulsionner.