April 20
Pour faire des bretzels, des boulangers et des cordes rouleau de torsion de pâte levée et les former dans les cœurs. Bretzels traditionnels allemands ont été une fois cuites dans un bain de lessive avant la cuisson pour faciliter le brunissement de la croûte et "set" la pâte. En utilisant une solution simple de l'eau et du bicarbonate de soude est moins pénible et aboutit à un résultat tout aussi efficace.
Le bicarbonate de soude est généralement ajoutée à des produits de boulangerie lors de la combinaison des ingrédients secs et humides d'une pâte lisse. Ses propriétés alcalines lutter contre l'acidité de la pâte et de créer loft par la production de bulles de gaz. Lors de bretzels, cependant, le bicarbonate de soude n'est pas ajouté à la pâte. Au lieu de cela, jusqu'à 2/3 tasse de bicarbonate de soude est ajoutée à 10 tasses d'eau et porté à ébullition. Une fois que les bretzels sont plongés dans cette solution, les propriétés alcalines à l'aide de bicarbonate de soude pour créer ce qui est connu dans la cuisson comme la réaction de Maillard. Cela donne les bretzels leur riche couleur brune caractéristique sans sur-cuisson.
L'agent levant utilisé dans des recettes de bretzel n'est pas bicarbonate de soude, mais la levure. Il s'agit de la levure qui est responsable de la création de bulles de gaz qui lever la pâte, nécessaire pour la montée de la première pâte de bretzel. Une fois que les bretzels sont en forme, cependant, aucune autre augmentation est nécessaire. Bouillir les bretzels en forme dans l'eau définit la pâte en tuant les cellules de levure de sorte que la pâte ne va pas continuer à augmenter au cours de la première partie du processus de cuisson. Cela permet des formes de bretzel uniformes et même cuisson.
Il peut être tentant de simplement façonner vos bretzels et les pop dans le four sans les faire bouillir dans l'eau traitée avec du bicarbonate de soude. Sauter cette étape va changer l'aspect, la saveur et la texture de vos bretzels, cependant. Sans le dunk dans l'eau bouillante, votre pâte va continuer à augmenter une fois que vous sautez les bretzels dans le four. Au lieu de denses, des bretzels tendres, votre pâte sera déséquilibrée, avec des bulles lumineuses et aérées et poches créées par la forme torsadée de la pâte de bretzel. Sans l'ajout de bicarbonate de soude, les bretzels cuisent jusqu'à pâle avec un certain brunissement raison de croustillant. Pour obtenir une couleur brun foncé ensemble, vous auriez à faire cuire les bretzels si longtemps, ils finiraient par goût de brûlé et sec.
Les bretzels suffit de s'asseoir dans le bain de bicarbonate de soude pendant 35 à 40 secondes environ avant la cuisson. Retirez-les de l'eau bouillante avec une écumoire, et les poser à plat sur votre plaque à pâtisserie préparée. Badigeonner chaque bretzel avec un jaune d'œuf et d'eau pour aider votre sel adhérer à la pâte. Saupoudrer de sel, mettez-les dans le four et vous aurez bretzels prêts dans 12 à 14 minutes. Ils se dégustent frais le jour où vous les faites, mais les bretzels peuvent stocker à température ambiante, enveloppé ou dans un récipient, pendant deux jours, ou congelés pendant jusqu'à deux semaines.