October 18
Boulangers expérimentés ont des opinions fortes et souvent contradictoires sur le sujet de pain de maïs. Elle peut être faite sucré ou non sucré, avec du lait ou du babeurre doux, et avec du blanc, bleu ou jaune semoule de maïs. Un des quelques règles dures et rapides est de limiter le bicarbonate de soude, qui peuvent avoir un certain nombre d'effets secondaires désagréables si elle est utilisée avec trop d'enthousiasme.
Cornbread peut souvent être assez dense, surtout si votre recette préférée utilise une quantité relativement faible de farine de blé avec le maïs. Tenter de le rendre plus léger et moelleux en ajoutant du bicarbonate de soude est généralement une mauvaise stratégie. Si vous sur-levain votre pain de maïs, il va augmenter de façon exubérante, mais ensembles chauds dans. L'soude produit plus de dioxyde de carbone que la pâte peut contenir, et les bulles s'échapper plutôt que de rester coincé comme les ensembles de pain de maïs et devient ferme. Si vous avez vraiment été très sévère, le centre de la pain de maïs peut s'effondrer de façon spectaculaire et quitter le milieu dense et enfoncés.
Le bicarbonate de soude rend votre pain de maïs hausse car il réagit chimiquement avec des ingrédients acides dans la pâte, généralement babeurre ou lait aigre. La quantité d'acide et la quantité de soude doivent être équilibrés, si peu ou pas de soude n'est laissé dans la pâte. Si vous leur donnez la balance en faveur de soude, il n'y aura pas assez d'acidité pour le faire. Votre pain de maïs fini aura un savonneuse distinctement, goût chimique salé de l'excès de soude. Il peut être masquée dans une certaine mesure si vous étalez le pain de maïs avec de la confiture ou de sirop, mais il sera toujours perceptible.
De nombreuses recettes qui se sont élevés principalement avec la poudre à pâte appellent également à une petite quantité de soude, pour faire la pâte ou la pâte légèrement alcalin. Cela favorise les réactions de Maillard, un changement chimique qui provoque le brunissement des aliments qu'ils cuisent. Comme beaucoup d'autres choses dans la cuisson, un peu, c'est bien, mais beaucoup peut être problématique. Si vous utilisez trop de soda dans votre pain de maïs, les croûtes brunes peuvent beaucoup trop vite et trop spectaculaire. Le résultat final est une croûte brûlée à la recherche, ou encore un pain de maïs qui ressemble bien à l'extérieur mais est malheureusement underbaked à l'intérieur.
Si votre recette de pain de maïs habitude laisse le goût de savon de soude dans votre bouche, régler soit par l'acidité augmentant ou en réduisant la soude. Ajouter acidité si le pain de maïs est dense et se lève mal, ou de réduire la soude si elle s'élève déjà bien. Si vous avez accidentellement mis dans trop de soda, ajouter le babeurre ou lait caillé à équilibrer et à un supplément de 1/4 tasse de farine pour contrer le liquide et renforcer la pâte. Si votre pain de maïs n'est pas aussi léger et moelleux que vous le souhaitez, ajouter la poudre à pâte plutôt que de soude. La poudre à pâte a son propre équilibre de soude et de l'acidité, de sorte qu'il n'est pas aussi problématique.