January 4
Confitures et tartinades peuvent être fabriqués à partir de presque tous les fruits ou baies, à condition que vous trouver le bon équilibre entre sucre et acidité pour aider le gel de mélange. L'une des variantes les plus intéressantes sur ce thème est marmelade, fabriqué à partir de jus de fruits et plus particulièrement les pelures d'agrumes comme les oranges. Beaucoup de recettes de confiture maison comprennent une quantité modeste de bicarbonate de soude dans le sirop. Bien que vous pouvez le laisser dehors, il a plusieurs effets bénéfiques.
Le premier ancêtre de la marmelade moderne a été faite avec des coings, un fruit de hard-rock étroitement liée à des pommes et des poires. Ils sont naturellement riches en pectine et l'acidité, et lorsque mijoté dans le miel ils ont formé, un gel à tartiner épaisse appelée melimelon, la racine de notre mot marmelade moderne. Dans les siècles suivants, les coings ont été remplacés par les agrumes, et plus particulièrement les oranges amères de Séville, qui a grandi dans l'abondance et la propagation donné une saveur ensoleillée. Le fruit lui-même contribué saveur et l'acidité, tandis que la peau contient la pectine et une dose supplémentaire de saveur d'orange concentré.
La pectine se trouve naturellement dans presque tous les aliments d'origine végétale, mais dans des concentrations différentes. Il est l'un des plusieurs hydrates de carbone, appelés les hémicelluloses, les cellules végétales qui colle ensemble et leur donnent de la force et de la structure. Ordinairement, la pectine et sa famille font serrés, des liens forts. En fin de cuisson, ces liens se desserrer, ce qui provoque des fruits ou des légumes pour adoucir. Sous certaines conditions, les pectines peuvent être amenées à former de nouveaux liens plus lâches qui immobilisent votre jus de fruit dans un gel d'appel d'offres, le genre qui exigeraient autrement la gélatine à base de viande. Le bicarbonate de soude contribue à créer ces conditions à la marmelade d'orange.
Cuisson d'un lot de confiture est un processus en plusieurs étapes, qui comprend le pelage et couper les fruits, coupe l'amertume, la peau blanche spongieuse à partir de pelures, et mijoter les peaux pour les attendrir. Le bicarbonate de soude est généralement ajouté à cette dernière étape dans le processus, dans une petite quantité. Le bicarbonate de soude est légèrement alcalin, et il contribue à briser les liaisons chimiques dans la pectine et ses hémicelluloses connexes. Quand elle est ajoutée à la marmite, il raccourcit le temps nécessaire pour adoucir vos pelures d'orange et libérer la pectine de ses liens d'origine.
Mis à part de grandes quantités de pectine - soit d'origine naturelle ou ajoutés séparément - marmelade et autres confitures besoin de beaucoup de sucre et de l'acidité. Typiquement, les novices courent dans le pétrin en utilisant trop peu de l'un ou l'autre. Les fruits sucrés ont souvent besoin d'un peu de jus de citron pour apporter le pH de la confiture à la plage pectine préfère, environ 2,8 à 3,5. La plupart jus d'orange tombe droit dans cette gamme, mais si vous utilisez des oranges acidulées - ou oranges de Séville, qui sont acides et légèrement amer - votre confiture est peut-être trop acide pour la meilleure réaction de gélification. Une pincée ou deux de soude peuvent corriger cela, vous ramener dans la plage optimale.