July 22
Le marché regorge d'huiles culinaires, chaque tentative de trouver un créneau qui peut être exploitée. Beaucoup vantent leurs bienfaits pour la santé, car ils manquent un élément malsain ou contiennent une bonne santé. D'autres concurrents sur la saveur, la rareté ou leur origine. Un des points les plus courantes de comparaison est le point d'huiles, de la température à laquelle ils commencent à se décomposer fumée.
Chaque huile de cuisson va commencer à briser si elle est soumise à une chaleur excessive. Comme ce point est abordé les molécules de gras dans l'huile commence à se décomposer en acides gras libres. Elles sont moins résistantes à la chaleur que les graisses d'origine, et commencent à se décomposer plus, la production de la fumée dans le processus. La production de fumée se produit sur une plage de températures, en commençant par une amende mèche et se terminant avec un flottant, nuage âcre.
Théoriquement, il existe deux méthodes de base pour mesurer le point d'une huile de fumée. La première consiste à générer une température donnée avec une précision absolue, exposer l'huile à elle et voir ce qui se passe. Ce qui est assez difficile à faire dans le monde réel. Une solution plus pratique consiste à chauffer l'huile jusqu'à ce qu'elle commence à fumer, et utiliser un thermomètre précis pour enregistrer la température. Le mieux est dans une friteuse, qui offre un moyen sûr et pratique pour chauffer une quantité d'huile.
Un certain nombre de facteurs peuvent influer sur les tests de points de fumée. Des huiles plus raffinées ont des points de fumée plus élevés, tandis que les huiles vierges pures ont tendance à avoir des points de fumée inférieurs. En général, le plus léger et plus raffiné en apparence une huile est, les moins d'impuretés et il a le plus il sera performant à des températures élevées. Le point de fumée varie en fonction de la marque, le type d'huile et le point d'origine. Sélectionnez deux ou trois marques courantes dans votre région pour les tests.
Une variété d'huiles ont des points de fumée élevés, les rendant appropriés pour la friture et la plupart des autres usages culinaires. L'huile de canola et l'huile de pépins de raisin sont à la fois très neutre en goût, et peuvent être utilisés à des températures élevées. L'huile de tournesol, en particulier les variétés hautes ou moyenne en acide oléique, est une autre bonne option. L'huile d'arachide est un excellent moyen de friture avec un goût neutre et un bon point de fumée, même si son utilisation est en baisse dans les restaurants, car il est un allergène potentiellement mortelle pour certaines personnes.