December 8
Une salade sans vinaigrette, ou un repas au restaurant bien tourné sans sa sauce, est une affaire étrangement décevant. Le liquide savoureux adhérant à la nourriture - si elle est choisie correctement - ajoute à l'expérience globale, sans toutefois dominer ou masquer les saveurs de la nourriture elle-même. Les pansements servi avec des salades et les sauces qui accompagnent divers autres aliments servent à des fins similaires. En vérité, les vinaigrettes sont tout simplement une famille en particulier dans le vaste monde de sauces.
"Cuisine professionnelle," de Wayne Gisslen le manuel des écoles de cuisine Le Cordon Bleu, définit une sauce comme un «liquide savoureux, souvent épaissi, qui est utilisé pour la saison, la saveur et améliorer d'autres aliments." Bien que le monde culinaire contient un certain nombre d'exceptions et de variations sur cette définition de base, c'est un bon point de départ pour toute discussion sur les sauces et les vinaigrettes.
La plus fondamentale de vinaigrettes sont vinaigrettes simples, constitué d'huile, un ingrédient acide comme le vinaigre, et d'autres arômes. Bien que vous ne pourriez pas penser vinaigrette comme épaissie, il suffit de le secouer avant de l'ajouter à votre salade accomplit cet exploit temporairement. L'agitation disperse les gouttelettes d'huile et le vinaigre, la création d'un mélange de courte durée qui est plus épais que soit ingrédient séparément qui s'accroche plus efficacement aux feuilles de votre salade. Édulcorants tels que le miel et aromatisants ingrédients comme la moutarde peuvent aider à rendre le mélange plus épais et plus durable, mais vinaigrettes vraiment épais exiger un épaississant ou émulsifiant plus robuste.
Certains pansements commerciales sont épaissies avec des amidons ou des gommes d'origine végétale, mais, plus généralement, des pansements épaisses reposent sur des œufs ou d'autres émulsifiants. Les émulsifiants sont des substances qui agissent comme des marieurs moléculaires, surmonter la réticence proverbiale de l'huile et de l'eau de rester mixte. Vinaigrette César traditionnelle est faite dans le saladier, en mélangeant un jaune d'œuf avec le jus de citron et l'ail, puis en fouettant dans l'huile. La mayonnaise est l'exemple ultime d'un pansement émulsionnée, à la fois dans son propre droit et comme base pour d'autres sauces telles que le russe ou Déesse Verte. Fait intéressant, les sauces à base de mayonnaise tels que rémoulade et sauce tartare sont souvent utilisés avec les aliments chauds et sauces célèbres tels que Hollandaise utilisent la même technique avec des ingrédients chauds.
La plupart des sauces comprenant la Western canons traditionnels sont fabriqués à partir d'une base de beurre, la crème, le bouillon, le jus de cuisson et d'autres ingrédients savoureux comme le vin. Frère et sauces à base de crème sont parfois épaissies par simple mijoter jusqu'à ce qu'ils épaississent leur propre chef, mais la plupart sont épaissies par une certaine forme d'amidon. Restaurant classique sauces incorporent souvent un roux comme épaississant - un mélange de farine et de beurre cuits ensemble - mais sauces modernes plus légers ont souvent recours à la fécule de maïs ou d'arrow-root place. Le résultat final souhaité est toujours la même, une sauce qui est assez épaisse pour enrober légèrement et humidifier la nourriture.
sauces de desserts suivent parfois une tendance similaire, avec des épaississants d'amidon prouver particulièrement utile pour les sauces à base de fruits. Épaississants naturels tels que la gélatine et de pectine - qui ferait fondre, dans une sauce piquante - peuvent parfois être utilisés dans les sauces à base de fruits, qui sont généralement servis sur des plats froids. Sauce caramel et les sirops à base de sucre et les émaux comptent sur la tendance de sucre pour former des liaisons chimiques fortes, quand il est très concentré. Certains des sauces les plus élégants, tels que crème anglaise, sont les crèmes minces en faisant mijoter des oeufs ou des jaunes d'œufs à la crème ou du lait. Les protéines de l'œuf se solidifient, comme ils le feraient dans un oeuf sur le plat, mais, parce qu'ils sont dilués par la crème, le résultat final est une texture douce et délicate.