December 8
Produire délicieux croissants feuilletés dans votre cuisine est un défi exigeant de prévoyance et de temps. Ceci est un délice cuit, vous pouvez tout simplement pas se précipiter, et même une recette de croissants parfaitement exécuté exige au moins deux jours à partir de début à la fin. Compte tenu du temps qu'il faut pour élaborer de grands croissants, l'attention aux détails de la recette est crucial. En ce qui concerne croissants, toute recette réussie dépend sur deux principaux ingrédients: beurre et la farine. Non seulement les types de beurre et la farine que vous utilisez important, mais ce sont leurs quantités relatives. La maîtrise de ces premiers détails sont les conditions les plus importantes.
Croissants de boulanger et croissants de la pâtisserie se référer à deux styles différents de préparation et les ingrédients utilisés pour la fabrication des croissants. Le premier est le croissant de la boulangerie; ce dernier est le croissant de chef de pâtisserie. Les croissants de la boulangerie est essentiellement un croissant de pâte feuilletée avec de la levure. Pour ce style de croissant, le beurre à la farine de rapport est à peu près 1: 1,5 en poids en grammes. Pour faire les croissants de la boulangerie, vous préparez d'abord une pâte à pain simple: farine, les œufs, l'eau et la levure. Semblable à la pâte feuilletée, vous enfermer le beurre dans un «paquet» ou «enveloppe» de pâte. Vous roulez l'ensemble en une feuille rectangulaire et replier dans une forme d'enveloppe ou tri-fold, un peu comme le pliage d'une lettre de l'entreprise; on appelle cela un "tour" complet. A ce stade, les chefs font souvent une fossette dans une extrémité de l'enveloppe avec leur doigt pour indiquer le nombre de tours complétés. Après chaque tour, vous refroidir la pâte pendant au moins 30 minutes. Vous devez effectuer trois ou quatre tours complets, de commencer le processus de roulement à partir de la forme de l'enveloppe, la création d'une autre feuille, pliage une autre enveloppe et ensuite en retrait d'un côté de l'enveloppe autant de fois que vous avez terminé tours. Ces tours donnent croissants leurs couches et de la texture. Les croissants de Baker reçoivent également un œuf et lavage à l'eau avant d'entrer dans le four.
Riche et onctueuse, croissants chef pâtissier sont généralement consommées nature. Leur délicatesse ne supporte pas les fruits ou garnitures salées ainsi; Les croissants de boulangerie plus souple sont réservés pour ces inventions. Croissants chef pâtissier ne contiennent pas de levure, et leur beurre à la farine de rapport est de 1: 2 en poids en grammes. Ces croissants sont simplement des couches alternées de beurre et une pâte composée de farine, de sel, un peu de beurre et d'eau froide. Parce croissants de pâte feuilletée ne contiennent pas de levure, la création de leurs fines couches de beurre et pâte - l'essence de la "bouffée" - est de la plus haute. Beurre de cuisine de presse vapeur, provoquant à son tour les couches de pâte de se développer. Pour faire la pâte feuilletée, commencez par mélanger le beurre froid avec de la farine jusqu'à obtenir la texture de la semoule de maïs grumeleuse. Ajouter le sel à l'eau et cette solution au mélange de farine et beurre - très progressivement. Finalement, vous faites rouler la pâte en une feuille et joignez plus de beurre dans une enveloppe de pâte. Vous effectuez les mêmes tours que lors de la prise des croissants de boulanger, que vous effectuez au moins six tours par technique classique de pâte feuilletée de décision.
Parce que le beurre et la farine sont les principaux ingrédients de croissants de la pâtisserie, à l'aide des types spécifiques de chaque est recommandé. Lors de l'examen de beurre pour la fabrication de croissants, ou pour la cuisson en général, vous voudrez peut-être choisir un beurre européenne ou de style européen. Beurres européennes et de style européen ont une teneur en matières grasses supérieure à la variété achetée en magasin en moyenne, généralement de 82 à 83 pour cent par rapport à 80 à 80,5 pour cent respectivement. En dehors de l'avantage évident - plus de saveur - le beurre avec une teneur élevée en graisses est plus crémeuse et plus souple. Cette souplesse est nécessaire lors de la prise croissants de chef de pâtisserie, car ils vous obligent à marteler et déployer beurre froid, hard-rock. Si le beurre ramollit ou commence à fondre, puis la pâte est inutile pour vos fins. Beurre avec une teneur élevée en graisse résiste tel martèlement et le laminage et ne sépare pas ni au hasard agglutiner. Cette qualité fait pour les couches velouté de beurre entre chaque couche de pâte.
Croissants sont connus pour leur goût de beurre autant que pour leur texture aérée. Farine contribue à la matrice de protéine à l'intérieur de laquelle tous les ingrédients se figent, et que la protéine est le gluten. Lorsque vous travaillez avec ou pétrir la pâte, vous développez le gluten présent en son sein. Le plus gluten vous développer le plus résistant et difficile à mâcher votre pâte deviendra. La teneur en protéines d'une farine donnée indique combien gluten, vous pouvez former l'aide que la farine particulier. Parce que la pâte à croissant implique beaucoup de travail, en utilisant une farine dont le contenu est inférieur gluten fait toute la différence puisque vous aurez à développer cette gluten plus vous travaillez la pâte. La farine à pâtisserie a une teneur en gluten de 9 pour cent. Tout usage farine a une teneur en gluten de 14 à 16 pour cent. Les différences semblent minimes en théorie, mais en réalité ils sont aussi éloignés que d'un pain dense de pain de grains entiers et un croissant de plumes. Si tout ce que vous avez sous la main est de farine tout usage, vous pouvez simuler farine à pâtisserie en mélangeant deux cuillères à soupe de fécule de maïs dans une tasse de farine tout usage.