January 23
Le filet est la partie la plus coûteuse élite et de la viande bovine, n'a d'égal que le faux-filet. Quand bien cuit, il a un appel d'offres fondante et la texture délicate, tout en conservant une bonne saveur de boeuf. Le filet peut être préparé dans un certain nombre de moyens pour rôtir ou griller. L'ensemble filet est d'abord débarrassée de la graisse de surface et tissus étrangers, alors portionné en coupes individuelles. Le processus est assez simple, mais nécessite des orientations pour la première fois.
Filets entiers sont largement disponibles dans les supermarchés et les magasins de viande, généralement dans un emballage plastique scellé ou "paquet cryo." Ouvrez l'emballage de l'évier et de vidange des liquides, puis rincer le filet et le déplacer vers une planche à découper. Il s'agit d'un muscle cylindrique appelé le muscle de la chaîne s'étendant sur la longueur de la longe mais séparé de celui-ci par de la graisse et du tissu conjonctif. Repérez ce et le retirer. Coupez le gras de surface. Il ya une couche de tissu conjonctif blanc couvrant une partie de la longe. Retirer ce soin avec la pointe d'un couteau bien aiguisé.
Le filet garni sera plus mince et plus étroite à une extrémité, plus épaisse et plus ou moins cylindrique, au milieu avant se rétrécissant de nouveau à une extrémité plus mince flanquée de deux muscles latérales plus petites. L'ensemble filet peut être grillé comme il est, ou réduite de moitié si on le souhaite. La partie centrale cylindrique fait un rôti particulièrement fine, si extravagant. Coupez l'extrémité étroite où il commence à diminuer et l'extrémité la plus épaisse à peu près au point où les muscles latéraux attachés commencent.
Le filet est coupée transversalement en tronçons de différentes tailles pour les grillades ou la cuisson au gril. Coupez les fines pointes de chaque extrémité du filet. À partir de l'extrémité la plus épaisse, où les muscles latéraux sont, couper à travers les principales et secondaires muscles pour faire quatre ou cinq steaks de filet, chaque 1 a 1 1/4 pouces d'épaisseur. La portion centrale cylindrique du filet fait quatre ou cinq portions de Chateaubriand, chacun 2 à 2 1/2 pouces d'épaisseur. Ceux-ci sont traditionnellement grillés jusqu'à très brun à l'extérieur et rare à l'intérieur, puis servi avec une sauce béarnaise.
Lorsque l'extrémité Chateaubriand, le filet commence à se rétrécir à nouveau. Couper deux autres médaillons à ce stade, chacun d'environ 1 1/2 pouces d'épaisseur. Ceux-ci sont appelés tournedos et sont généralement servis par paires. Tournedos Rossini, créé pour le grand compositeur d'opéra, est un plat somptueux composé de tournedos grillé garni de foie gras et une tranche de truffe noire, et servi avec une sauce Madère. La dernière, plus petite partie du filet peut être découpé en quatre médaillons plus petits sur 1 a 1 1/2 pouces d'épaisseur, qui sont les filets mignon.
Bien qu'il existe une tradition bien établie pour couper le filet comme décrit précédemment, ce n'est certainement pas obligatoire. L'ensemble du rein peut être tranché en médaillons de steak d'une épaisseur constante, si désiré. Les petites pièces peuvent être assemblées et attachées avec de la ficelle de boucher pour faire partie de la même taille que les plus gros morceaux de la longe. Faire griller comme vous le souhaitez.