September 17
Il faut de la pratique et de compétence pour boucher bœuf professionnellement. Bien que retirer la chair des os lui-même est pas difficile, pour produire des coupes esthétique de viande que les clients voudront acheter est une autre affaire. Boucheries ont des couteaux pour différentes fonctions --- agit notamment des couteaux tranchants pour couper à travers les muscles et scies à scier les os.
La première chose qu'un boucher va faire est de briser la carcasse pour faciliter la diviser en ce qu'on appelle les "coupes primaires": Chuck, côtes, longe courte, surlonge, croupe, rondes, flanc, plaque courte, de la poitrine et antérieures tige. Ceux-ci sont ensuite subdivisées avant d'être vendus dans les supermarchés et par les bouchers.
Boucheries coupés dans le dos de l'animal à diviser la carcasse en deux, la longueur façons. Chaque moitié est ensuite découpé en trois: le quartier avant, l'abdomen et le quartier arrière. Ces sections sont ensuite découpées en coupes primaires. Membres postérieurs sont plus grands et la viande a tendance à être de meilleure qualité que les membres antérieurs.
Couper les joints est délicat car il est le tissu musculaire qui les entoure. Boucheries coupés entre les faisceaux musculaires des articulations plutôt que par leur intermédiaire; après quoi il est possible de séparer le joint par rapport au reste du corps. Cela rend le travail plus facile, mais il est encore nécessaire d'utiliser une scie et utiliser une action de sciage.
Le rein peut être coupé en deux façons: une méthode produit filet et steaks de contre-filet séparément; l'autre produit des steaks qui ont portions à la fois le filet et faux-filet, mais séparé par un os --- ceux-ci sont appelés «T-Bone» ou «steaks porterhouse". Le filet est coupé avant d'être préparés pour la vente. Par ailleurs, certains détaillants vendent filet sous-primaire, qui est la version non limitée. Cette option est moins cher que le filet est généralement coûteux.