March 16
Le filet de boeuf est situé dans la longe courte. Il s'agit d'une coupe longue, épaisse à une extrémité, appelée «crosse», se rétrécissant à la fin "queue" fin. Parce que ce muscle n'est pas exploitée par l'animal, il est très maigre et tendre sans marbrure de graisse important. Un morceau luxueux et coûteux de la viande, le filet n'est pas appréciée tant pour elle saveur de bœuf, mais pour sa tendresse et son affinité pour les sauces riches.
Lorsqu'il est préparé dans son ensemble, le filet est souvent étiqueté «bœuf rôti de filet de longe." En français, il est appelé le filet de bœuf ou chateaubriand. Aux États-Unis, Chateaubriand se réfère généralement à une recette comportant une partie à double filet de la pièce, et non le morceau de viande elle-même. Un rôti de filet est utilisé dans la préparation classique Bœuf Wellington.
Le plus souvent, cette coupe de boeuf est utilisé pour faire un bifteck individu appelé un filet mignon. D'autres termes sont tournedos, médaillons ou filet steak. En raison de la maigreur exceptionnelle de ce steak et son goût doux, il est souvent enveloppé dans du bacon, jumelé avec rouge-sauces au vin de réduction ou d'ingrédients salés comme des champignons.
Comme il s'agit d'une coupe cher servi lors d'occasions spéciales, il vaut mieux chercher un boucher ou un magasin connu pour ses viandes fines. En plus de choisir le meilleur boeuf disponible, le boucher peut couper le filet de commander, de partager des conseils pour obtenir des résultats exceptionnels et de proposer des méthodes de préparation.