July 8
Sans doute, la chose la plus difficile sur la cuisson du pain est que la plus fiable de recettes ne sera pas toujours le même résultat. Beaucoup de recettes de pain comptent sur les êtres vivants appelés levures, qui peuvent être exaspérante incompatible. La levure est variable à l'infini, en fonction des conditions météorologiques, les autres ingrédients de la pâte et du type de levure utilisée. Le pire de tout, la levure meurt parfois pour des raisons qui peuvent ne pas être clair pour le novice sans méfiance.
Comme la plupart des autres organismes vivants, la levure fonctionne mieux dans sa «zone de confort» de températures. La levure est actif et productif, à des températures allant de 65 à 95 degrés Fahrenheit, avec 75 à 85 degrés étant la meilleure température pour pain de lever. Lorsque la température augmente ou diminue à partir de cette plage favorable, la levure devient moins actif. Les températures de 145 degrés ou plus tuer la levure, mettre fin à son activité de façon permanente.
Un boulanger retenu doit maintenir un équilibre délicat de sel et la levure. Le sel est nécessaire à la saveur de pain, mais il est toxique pour la levure. De petites quantités, sel retient l'activité de la levure dans une pâte à pain et réduit le risque de l'excès de fermentation, ce qui nuit à la saveur et la texture du pain. Si un boulanger novice ajoute sel et la levure en même temps, ou utilise trop de sel, le sel peut tuer assez de la levure à laisser incapable de faire lever la pâte.
Levures commerciales ne sont pas en mesure de faire face à des niveaux élevés d'acidité. Beaucoup de recettes de pain appellent à des ingrédients acides comme le jus de citron, le vinaigre, le babeurre, le miel et les soins doivent être prises pour veiller à ce que la levure ne vient pas en contact avec les ingrédients acides jusqu'à ce qu'ils soient dispersés dans toute la pâte. Une exception est le levain, qui est levée par des levures sauvages qui ont une grande tolérance pour l'acidité.
Commercialement levures préparées sont toujours marqués par un «date de péremption». Gâteaux de levure fraîche sont extrêmement périssables, d'une durée de une semaine au réfrigérateur avant de la levure commence à mourir ou l'altération se produit. Variétés séchées de levure sont plus durables, mais comme des graines de jardin emballés ils perdent leur vigueur au cours du temps. Ceci est la raison pour laquelle la plupart des recettes de pain appellent à la levure à être «prouvé» ou «imperméabilisé», en les trempant dans l'eau chaude. Si la levure reste vivante, il mousser; sinon, il doit être jeté.