September 6
Coupes de boeuf sont très variables dans leur tendresse, selon la façon dont beaucoup de ces muscles sont utilisés. Ainsi, une compréhension de l'anatomie de base peut être très utile pour les cuisiniers. Pensez à la poitrine, par exemple. Cette coupe de viande épaisse semble très attrayant dans la vitrine de la boucherie, et vous pourriez penser qu'il ferait un excellent rôti. En vérité, la poitrine est composé des muscles pectoraux de la compacte, ce qui en fait une coupe extrêmement résistant. Il peut être transformé en un bon repas, mais vous aurez besoin de savoir comment faire cuire correctement.
Une règle fiable de la cuisine de la viande est que les muscles les plus utilisés deviennent très difficiles. Coeur de boeuf, de la langue, les joues et queues sont d'autant plus moelleux, et il en est de la poitrine. Steers utilisent leurs muscles pectoraux à chaque étape, pour la marche, le changement de direction, et fixant ou en hausse à nouveau. Les muscles sont d'autant plus difficile, composé de fibres denses longues qui donnent à la coupe de son grain distinctif. La poitrine du «emballeur» complet ou un très gros morceau, dépasse souvent 20 livres. C'est malencontreusement grande pour la plupart des fins, si la plupart des bouchers coupent en petits portions de vente au détail.
La poitrine est composé de deux muscles pectoraux séparés, qui sont assez différents. L'appartement est le plus grand des deux, une dalle massive de boeuf avec une section à peu près rectangulaire. Le point le muscle est plus petit et plus ou moins triangulaire, se terminant en un bord plat. Les deux sont reliés par une couche de graisse et de cartilage dans la poitrine pleine. Boucheries supprimer parfois le point en une seule pièce, puis divisez le plus grand plat en plusieurs parties pour la vente. Sinon, certains quittent les deux connectés et couper la poitrine en portions de détail contenant à la fois plat et le point.
Poitrine vient en son propre quand il est patiemment cuit lentement, brisant les liens entre ses fibres musculaires sévères et fondre son tissu conjonctif dans humide, de la gélatine de la bouche de remplissage. Il ya plusieurs façons d'aborder ce projet. La poitrine peut être en croûte d'épices et rôti lentement, dans une poêle contenant un peu de liquide pour aider à garder la viande de se dessécher. Alternativement, il peut être braisé, mijotant dans le bouillon, la sauce tomate ou autre liquide jusqu'à tendreté. Poitrine est également la vedette de barbecue texane, où il est fumée rôti à très basse température pendant des heures. Cependant, il est cuit, la poitrine fini devrait être tranché dans son grain clairement défini pour obtenir des offres, des parties facilement mâchés.
En raison de sa texture dense et ferme, de la poitrine est également superlatif fois durci. Il est couramment utilisé pour faire salés ou "salé" boeuf, ou épicé fortement de faire pastrami ou de la viande épicée Montréal. Durcissement en sel, avec ou sans sucre et des épices, ajoute saveur et attendrit aussi légèrement le boeuf difficile. Plus tard, il a mijoté jusqu'à tendreté - qui a l'avantage d'extraire l'excès de sel de la viande - et alors soit servi chaud comme une entrée, ou refroidi et coupé en tranches pour les sandwichs. L'eau de cuisson savoureux est également apprécié par les cuisiniers, donnant un goût riche de plats traditionnels tels que la Nouvelle-Angleterre le dîner cuit.