May 16
Les haricots secs, comme les coupes difficiles de viande, sont idéales pour ralentir la cuisson. Mijoté doucement sur une période de quelques heures, dans votre four ou une cocotte de comptoir, ils progressivement moelleux à une texture délicatement crémeux et riche saveur, corsé. Parfois, cependant, un plat traditionnel comme les fèves au lard refuse tout simplement d'absorber l'humidité et cuire dans un laps de temps raisonnable. Il est exaspérant, et peut être causée mes nombreux facteurs différents.
Il est important de comprendre comment cuire les haricots secs avant d'essayer de comprendre pourquoi ils le font parfois pas. La plupart de tout haricot est constitué d'amidon et de protéines destinées à servir de combustible pour la croissance d'une nouvelle usine de haricots. La peau autour des actes à l'extérieur comme une sorte de imperméable, en gardant l'humidité du grain jusqu'à ce qu'il soit temps de germer. Dans le cas des haricots secs, la peau doit devenir pleinement hydraté avant elle même permettre à l'eau de passer à travers le reste de la fève. Voilà pourquoi ils sont généralement trempés première, qui humidifie la peau et permet le reste de la fève commence la cuisson immédiatement.
Normalement, si vous pré-trempage vos haricots, il suffit d'une heure de cuisson à l'eau claire avant qu'ils deviennent tendres. Pourtant, certains lots de haricots peuvent laisser mijoter toute la journée, restant obstinément dur et de ne pas atteindre la consistance molle habituelle d'un haricot bien cuits. Voilà presque toujours parce que les haricots ne sont plus frais, et sont devenus très dense et dur pendant l'entreposage. Si vous les faites cuire pendant un temps très long, ils finiront par se ramollissent assez pour devenir comestible, mais ils conservent habituellement une texture granuleuse décevante.
Cuisson provoque un certain nombre de changements physiques dans les haricots, l'érosion doucement les liaisons moléculaires qui détiennent leurs parois cellulaires ainsi comme une sorte de ciment naturel. Souvent, ce processus peut être inversé, si l'eau de cuisson contient des substances qui réticulation et renforcer les liens entre les cellules des haricots. Ceux-ci comprennent des minéraux tels que le calcium, parfois présents dans l'eau du robinet "dur", ainsi que le sel et les ingrédients acides comme les tomates ou la mélasse. Fèves au lard traditionnelles intégré ces ingrédients parce qu'ils mijotaient toute la journée, et ces ingrédients simplement trempé les haricots assez pour ne pas tomber en morceaux pendant la cuisson. Si vous faites une version rapide, la cuisson dans une heure ou deux, vous aurez besoin de changer votre méthode.
Pour simuler la sauce riche en saveurs de fèves au lard traditionnelles, sans recourir à la cuisson d'une journée, préparer la sauce séparément dans une casserole. Ajouter une partie de l'eau de cuisson des haricots, puis réduire en purée une petite partie des haricots pour ajouter de l'épaisseur et de la saveur. Quand les haricots sont entièrement ramolli, ajouter la sauce et laisser mijoter pendant 30 minutes ou plus que les saveurs se développent. Si vous avez de vieux haricots, terriblement dures, en ajoutant une pincée de bicarbonate de soude à l'eau de cuisson contribue à briser leurs liaisons moléculaires. L'inconvénient est un goût légèrement savonneuse de la soude et une texture douce bizarrement dans les grains finis.