April 30
Le but de guérir la viande était à l'origine de conserver la viande, bien durcissement confère également des textures et des saveurs qui sont encore appréciés aujourd'hui. Durcissement ne fait pas référence à une méthode de conservation unique, cependant, mais est en fait un terme général pour un certain nombre de différents procédés de conservation, comme le tabagisme, qui sont souvent combinés.
Le but de guérir la viande est de conserver la viande plus longtemps que ce serait contraire dernière, si elle n'est pas dans sa forme brute. Congélation et de réfrigération sont des inventions relativement récentes, et boues de viande rapidement s'il est laissé à la température ambiante. Les gens qui voulaient conserver la viande pris dans les mois d'été plus abondantes pour les mois d'hiver, lorsque moins de nourriture serait disponible, utilisé diverses méthodes de durcissement pour aider la viande dernier sans gâcher.
Il existe plusieurs méthodes différentes qui peuvent être utilisés pour traiter la viande, dont certains peuvent être combinés avec d'autres méthodes pour produire de la viande qui va durer encore plus longtemps. Durcissement avec de fortes concentrations de sel, par exemple, a été utilisé depuis des milliers d'années, mais il s'agit en fait de la présence de nitrate dans le sel de ce fait la plupart du travail de sauvegarde. Le tabagisme est une autre forme populaire de conservation de la viande qui est souvent combiné avec le salage. Ajout de sucre pour le processus de durcissement peut également être bénéfique, si rien de plus que de goût.
Sel fait un excellent système de livraison pour les nitrates, mais il a aussi un effet de sa propre à guérir. Il aide à tirer l'eau, ce qui va ralentir la croissance des micro-organismes dans la viande. Les nitrates et les nitrites contribuent également à tuer les bactéries dans la viande. Fumer confère des propriétés antimicrobiennes et anti-oxydantes à la viande, ce qui permet d'empêcher la croissance des bactéries. La fumée ne pénètre pas beaucoup plus loin que la surface de la viande, cependant, il n'est pas du tout efficace sur son propre.
Le salage et le fumage ont tous deux été pratiquée depuis avant la naissance du Christ. Les anciens Grecs et les Romains à la fois salaison et de fumage pour aider à préserver la viande pour une utilisation ultérieure. Amérindiens également utilisé le salage et le fumage. Ils accrocher la viande au sommet de leurs tipis, près du trou de fumée, afin de maximiser l'exposition de la viande à la fumée. Une compréhension scientifique de durcissement de la viande, cependant, ne se posait pas avant le début du 20e siècle ..