March 9
Le mélange et la cuisson du pain à partir de zéro peut prendre plusieurs heures, mais cette fois comprend relativement peu de mains sur le travail. La plupart du temps vous êtes en mesure de faire d'autres choses, parce que la levure et la farine ne nécessitent pas votre surveillance une fois qu'ils sont mélangés. Ils vont à leurs affaires et vous laissent à la vôtre jusqu'à ce que le pain est entièrement ressuscité. Bien sûr, l'adage «loin des yeux, loin du cœur" applique à la pâte à pain, et si vous oubliez la pâte et laisser lever pendant la nuit les résultats peuvent être malheureux.
La montée de la pâte à pain est appelé «fermentation» par les professionnels car il est exactement le même processus qui a lieu lorsque l'alcool est produit. Les levures dans votre pain consomment les sucres et dégagent de l'alcool et du dioxyde de carbone, et ils peuvent se tourner grain soit dans la bière ou du pain avec une égale habileté. Dans le pain, la production de l'alcool est réduite au minimum et le dioxyde de carbone est piégé par la pâte élastique. Réseau élastique de la pâte de protéines appelées gluten contient le gaz comme il accumule, provoquant la levée de la pâte et adoucir. Si la pâte est pas un coup de poing vers le bas et malaxé à l'heure exacte, la levure va commencer à overferment.
Certains pains sont destinés à augmenter lentement pendant la nuit, mais la plupart des boulangers à la maison utilisent recettes rapide augmentation. Ces recettes utilisent plus de levure de pâtes lente fermentation, et ils sont destinés à augmenter pour seulement une heure ou deux. Si vous oubliez une pâte rapide fermentation du jour au lendemain, les levures vont rapidement épuiser leur offre disponible de sucres. Ils produisent des quantités indésirables de l'alcool, ce qui affaiblit le gluten du pain et grossissement sa texture. Naturellement bactéries présentes dans la farine digèrent partie de l'alcool, en le transformant en acide lactique et acétique acides qui donnent le pain une texture typiquement aigre et désagréable, et affaiblir encore plus le gluten. Si vous faites cuire, vous obtiendrez un, grossier, pain de mauvaise dégustation dense.
Bien overfermentation est une mauvaise chose, long temps de fermentation présente des avantages aussi bien. Les bactéries et d'enzymes naturels dans la farine ont le temps de briser ses féculents molécules de glucides, de libérer les sucres naturels et la création de nouvelles molécules, de saveur complexe. Même si vous ne pouvez pas faire cuire votre pâte overfermented, vous pouvez utiliser une partie de celui-ci comme un démarreur à ajouter ces saveurs complexes à un nouveau lot de pain. Mélangez le lot comme vous le feriez normalement, puis ajouter jusqu'à un quart de la vieille pâte et mélanger soigneusement dans le nouveau lot. Votre pain aura un goût plus riche et plus profonde de la croûte volonté brun au rouge-or profond quand il est cuit.
Si votre cuisson du pain est interrompue, vous pouvez réduire le risque de overfermentation en couvrant la pâte et la mettre dans votre réfrigérateur. Cela ralentit ou "retarde" la fermentation. Quand vous revenez à la cuisson, vous pouvez dégonfler la pâte, la mettre à température ambiante, et continuer. D'autre part, si une hausse lente la nuit dans le réfrigérateur est mieux adaptée à votre horaire, vous pouvez délibérément faire du pain lente fermentation. Recettes à froid fermentation appellent à moins de levure, ce qui ralentit le processus de fermentation. Cela vous permet de profiter des avantages de la saveur d'un processus hausse lente, sans les effets désagréables de overfermentation.