February 27
De nombreux fromages sont protégés de la dégradation par un revêtement extérieur, de la gaze et la paraffine de cheddar traditionnel au rouge gaie de la célèbre gouda de Hollande. D'autres produisent leur propre couche extérieure de protection pendant le processus de maturation, sous l'influence de diverses moisissures et les bactéries bénéfiques. La poudre croûte blanche qui recouvre Brie est un exemple remarquable de ce type de fromage.
La croûte sur un Brie provient d'une souche spécifique de moule bénéfique, Penicillium candidum. C'est l'une des nombreuses variétés qui se développent sur le lait et se rassemblent naturellement aux laiteries, et du point de vue humain, il a des caractéristiques exceptionnelles. La première est qu'elle tend à évincer une large gamme de moules qui peuvent gâcher le fromage, de moules bleues-vertes et noires familières aux plus exotiques - et désagréable - rose et variétés jaunes. Bien que ces moisissures produisent des saveurs désagréables et les toxines parfois, P. candidum fait un certain nombre de bonnes choses pour la saveur et la texture des fromages.
La qualité du lait utilisé pour un fromage donné est important, ce qui reflète tout à partir du moment de la journée pour le bétail d'herbe se sont nourris, mais P. candidum est un partenaire à part entière dans la production de bon Brie. Le moule permet d'extraire l'excès d'humidité du fromage, concentrant son caillé et de concentrer ses saveurs ainsi. Le moule permet également de briser les graisses et les protéines du lait dans leurs composants lipidiques et des acides aminés, des processus visés respectivement lipolyse et protelysis. Ces molécules fragmentaires sont plus volatiles et instables, et se combinent pour créer les saveurs terreuses complexes qui marquent un bon Brie. Ces processus créent aussi distinctement texture douce des fromages.
Brie est faite par superposition de fines caillé dans un cerceau, au-dessus d'un tapis poreux qui permet lactosérum à drainer. Artisanal Brie comporte normalement Penicillium candidum dans le lait avant qu'il ne soit caillé, de sorte qu'une partie du moule fonctionne de l'intérieur du fromage, puis lave aussi l'extérieur avec de l'eau contenant le moule. Petit masse produites fromages de type Brie sont souvent complètement cultivées à partir de l'extérieur, ce qui conduit à un fromage plus doux mais plus rapide développement. Les fromages sont conservés dans un environnement à température et humidité contrôlées pendant plusieurs semaines et se sont régulièrement, jusqu'à ce qu'ils soient complètement mûrs.
Il ya une anecdote vieille de plusieurs siècles que l'empereur Charlemagne, sur la sculpture de la croûte de son fromage, a dit qu'il perdait la meilleure partie. Pour certains aficionados de la croûte d'un Brie représente un plaisir tout particulier, avec sa texture moelleuse et une saveur délicatement terreuse qui est souvent comparé à champignons fines. Comme le fromage vieillit et sa croûte s'assombrit, il développe une certaine funk qui initie seulement trouver attrayant. Choisir de manger la croûte ou à laisser est derrière une question de préférence personnelle, alors n'hésitez pas à suivre les inspirations de votre propre nez.