Il n'y a pas si longtemps, lorsque les tomates appartiennent au monopole d'héritage dans les épiceries et dominé les projecteurs sur cette race particulière.

Cela a changé au cours des dernières années, avec même des épiciers traditionnels rester stockés sur non seulement les tomates, les pommes de terre, mais aussi la courge et les fèves, tous avec des origines patrimoniales.

Mais il ya plus à ces variétés que les noms de fantaisie et les étiquettes de prix élevés. Sachant ce qui sépare les fruits et légumes héritage de leurs homologues de série et la façon de les utiliser à leur potentiel est la clé pour enlever le mystère derrière ce délicieux, et parfois bizarre, produire.

Qu'est-ce sont des objets?

À pollinisation libre et non cultivée à des fins commerciales, les légumes du patrimoine a commencé à gagner en popularité en Californie au début des années 1990. À l'époque, les consommateurs sont de plus mécontents de la saveur, la texture et le profil culinaire globale des variétés commerciales qui ont rempli les étagères et les bacs à la plupart des épiceries, selon James Parker, leader mondial de l'équipe de l'établissement pour le bureau d'achat global à Whole Foods.

Lorsque les acheteurs bit en variétés anciennes, ils ont rapidement découvert la saveur fraîche qui manquait. «Quand ils ont goûté ce fruit ou légume, ils ont réalisé ce est de savoir comment il est censé goût. Il est difficile de goûter un melon Ambrosia et revenir à la cantaloup moderne», a déclaré Parker.

Et comme son nom l'indique, les graines de ces variétés de grêle ont été transmises à travers les générations et souvent restent dans les mêmes familles, avec la génération actuelle d'agriculteurs vendant leurs rendements à des marchés de producteurs locaux.

L'histoire et l'âge de ces origines, ainsi que la prise en charge supplémentaire mis dans le processus de croissance par l'agriculteur, influent sur la qualité, qui est semblable à un vin complexe ou corsé et les vieilles vignes à partir de laquelle il est produit.

La plupart des produits d'héritage est disponible en saison donc il est présenté à son meilleur. Aujourd'hui, une jolie tomate ou à la fraise peuvent être achetés tout au long de l'année. Mais des lieux tels que les marchés de producteurs et les épiceries spécialisées sont fiers de la vente d'aliments qui sont en cours de saison seulement, en particulier les héritages.

"Les chances sont que vous allez trouver un agriculteur qui se passionne pour une variété et que fermier local va vous donner les meilleurs fruits du monde (disponible à l'époque)", a déclaré Parker.

Guide de Sélection légumes du patrimoine

Sélection légumes du patrimoine ne doit pas être difficile. Voici un guide de base pour vous assurer d'obtenir le plus de fruits et légumes vous ramener à la maison.

Pour ce qui est de la taille, éviter les extrêmes, comme dans quelque chose de trop grand ou trop petit.

De division ou de fissures à la potence ou le côté indiquent qu'il pourrait y avoir assez de dégâts pour vous faire jeter beaucoup de ce fruit loin.

Cherchez une couleur uniforme sur le fruit ou légume.

Évitez les produits avec des pauses à la surface.

À moins que le légume est censé être vert, rester à l'écart de toute pièce qui semble trop vert.

Les prix ont tendance à être plus élevés au début de la saison, donc les acheteurs soucieux de leur budget peuvent vouloir attendre jusqu'à la mi-saison.

Obtenir ce que vous payez

Les coûts varient, mais les clients peuvent attendre à payer un peu plus jolies pièces de monnaie pour variétés anciennes, parfois 1 $ ou plus par livre. Et tout comme une œuvre d'art ou couture sur mesure, le prix reflète le temps et les efforts consacrés à long avant la pomme ou de carotte a été placé sur le plateau.

La nature délicate et incohérente des héritages les oblige à être récoltées à la main, pas la machine, Parker dit, citant l'héritage tomate Brandywine comme un exemple.

«Il faut plus de temps pour se développer, mais le problème que vous pouvez obtenir sur cette plante est que l'on est deux onces et un autre est £ 2., Et l'agriculteur doit comprendre comment les récolter différemment», at-il expliqué.

En outre, chaque saison, le rendement est incompatible parce qu'il ne contrôle ou élevé comme produit commercial, et la prise en charge supplémentaire nécessaire à partir de graines de produit fini signifie plus de coûts initiaux de production pour l'agriculteur.

Héritages ne sont pas censés avoir aussi longue durée de conservation, si les taux de perte ont tendance à être plus élevé car ils sont assis en attente d'être acheté dans les magasins, a déclaré Parker.

Tous ces facteurs jouent un rôle dans ce que vous payez à la caisse.

"Il est sur le goût et la qualité, pas la quantité. Le mouvement pour les produits frais est également ce qui motive le mouvement vers la saveur plutôt que l'efficacité», a déclaré Parker.

Mise en études sur ce qui est disponible de façon saisonnière est une bonne façon de s'assurer d'obtenir le plus pour votre argent, dit-il. Les marchés de producteurs sont le meilleur indicateur du moment où la saison des agrumes commence et se termine la saison de squash.

Acheter localement contribue également. Avec environ 95 pour cent du marché des agriculteurs produisent en provenance de la région, chaque pièce est comme fraîchement récolté que possible.

Beaucoup sont mûries sur la vigne afin qu'ils arrivent au magasin prêt à être mangé et ne doivent pas s'asseoir sur un comptoir pour quelques jours d'attente pour la nature suivre son cours. "Il est un retour à l'époque où nous avons grandi dans nos arrière-cours. Rien ne vaut quelque chose qui est fraîchement récoltée», a déclaré Parker.

Pas de chichi nécessaire

Vous avez passé du temps en sélectionnant vos haricots et les pommes et payé beaucoup d'argent pour eux, il est donc préférable de ne pas laisser passer potentielle à des déchets. Savoir comment montrer vos objets de famille est plus importante que l'achat; sinon, il est pour rien.

Cette théorie est pratiquée par le chef Justin Beckett, qui utilise tomates de variétés anciennes dans une salade, mais jamais dans une soupe, où leurs nuances seraient perdus dans le bouillon et les herbes. Lors de son éloge est un restaurant de Phoenix, le tableau de Beckett, le chef ne cherche pas nécessairement des héritages, mais les recherches pour les produits les plus savoureux, qui sont presque toujours de la catégorie d'héritage. Il a également ne pas annoncer les offres d'héritage de son menu.

"La partie spéciale sur héritage pour moi est qu'ils sont complètement développés et affinés sur la vigne et vous obtenez tous les éléments nutritifs de la plante. Il goûte comme il est censé le faire. Et au lieu de leur dire, je préfère laisser le client reconnaît quand ils goûtent », a déclaré Beckett.

Pour le cuisinier à domicile, Beckett aime l'idée de simplifier recettes à faire même caractéristiques subtiles de la production se distinguent au lieu de surcharger le plat avec beaucoup d'herbes et d'épices, ou la cuisson à l'étape extra-doux ou carbonisé.

Pour les légumes qui demandent à être cuit, comme la courge musquée, Beckett suggère de faire une purée à la vapeur et le mettre à travers un moulin à légumes et ajouter une touche de sel et d'un liquide, comme actions ou crème, qui «laisse encore la courge briller à travers. "

"Pensez à la recette que vous faites et comment en vedette le produit", a déclaré Beckett. «Je veux que chacun et chaque bouchée de se démarquer et être la star. Si je passe cet argent, je ne veux pas mélanger avec d'autres choses. Je fais aussi peu que possible pour eux."

Au cours des dernières années, plusieurs convives ont été établis dans l'engouement d'héritage. Beckett a remarqué la popularité des héritages coïncidant avec les mouvements organiques et acheter locales. Bien que les achats sur les marchés de Phoenix-agriculteurs de la région pour les ingrédients qu'il vous concoctera dans son spécial les soirs, Beckett va de temps en temps dans les clients qui sont souvent à la recherche sur les mêmes biens qu'il examine. Leur réaction, dit-il, est toujours positive et lui permet de savoir que les convives sont devenus plus avertis sur l'endroit où ils veulent que leur nourriture à venir. "Ils disent, 'Wow, vous faites des emplettes ici? Ils comprennent que nous obtenons auprès d'un producteur local et il ne se détache pas un 18-roues de la Californie ", a déclaré Beckett.

Mais quelqu'un qui a appris à aimer les fruits et les légumes héritage a appris que peut-être la règle la plus importante est l'un des premiers que nous avons appris: les choses ne sont pas toujours ce qu'elles semblent être.

"Si vous allez faire des emplettes pour les légumes du patrimoine, il est pas toujours la plus belle", a averti Beckett. "Mais il est toujours le produit au meilleur goût."

Ils peuvent être plus difficiles à trouver, il faudra un peu plus d'argent de votre portefeuille et ne viennent pas prêt à être photographié pour "Bon Appetit" magazine, mais quand il vient à la saveur et la qualité, les fruits et légumes héritage en valent la peine.