August 24
Levure et le vinaigre sont utilisés ensemble dans deux applications différentes. Une application est l'utilisation de vinaigre pour améliorer l'effet de la hausse de levure utilisée dans la cuisson du pain et de pâtisserie. La seconde application est l'utilisation de vinaigre comme complément alimentaire pour aider les infections à levures de commande dans le corps humain. Cet article concerne la première application, le mélange de vinaigre et de la levure dans la cuisson.
L'agent chimique actif dans le vinaigre est l'acide acétique, également connu comme l'acide éthanoïque. La quantité d'acide acétique dans le vinaigre est de l'ordre de 5%. Ce pourcentage peut varier légèrement selon le type (balsamique, de cidre, blanc ou brun) et la marque. D'un point de vue chimique, la variation ne suffit pas qu'un type de vinaigre ne peut pas être remplacé par un autre. Du point de vue du goût, la quantité de vinaigre utilisé pour renforcer l'effet de la levure dans la cuisson (une seule cuillerée à café par miche de pain) est assez faible qu'il ne peut pas être détectée quel que soit le type de vinaigre utilisé.
La levure est un organisme vivant; un champignon, pour être exact. Dans leur article de 2005, la biodiversité et l'écophysiologie des levures, Kurtzman et Fell estimation que les 1500 espèces nommées de levure ne représentent que 1% du royaume de champignons. Le type de levure utilisée dans la cuisson est de l'espèce Saccharomyces cerevisiae, aussi connue comme boulanger ou levure de bière. Lorsque la levure est mélangée avec de la farine et de l'eau, de la levure et de la farine enzymes travaillent ensemble pour casser les molécules d'amidon de la farine vers le bas dans les sucres simples levure se nourrit. En métabolisant les sucres, la levure sécrète l'alcool éthylique liquide et le gaz de dioxyde de carbone.
La structure moléculaire de la pâte à pain est essentiellement constitué de gluten, une protéine qui est non soluble dans l'eau. Il est sans gluten qui donne au pain sa pâte élastique, la cohérence de type gomme. Lorsque la levure est ajoutée à la pâte, le gaz de dioxyde de carbone que les levures de presse dans le cadre de ses processus métaboliques devient piégé dans le gluten, la création de bulles. Il est cette formation de bulles de dioxyde de carbone qui provoque pain de lever.
Bien que de grandes quantités dans le vinaigre est utilisé comme fongicide organique, de petites quantités telles que celle qui est utilisée dans la cuisson est non létale pour la levure. Ajout de vinaigre à la pâte à pain a deux effets. Tout d'abord, l'acide acétique dans le vinaigre affaiblit molécules de gluten, ce qui rend la pâte plus sensibles à la formation de bulles. Deuxièmement, la composition chimique de l'acide acétique CH3COOH est, ce qui signifie que le dioxyde de carbone supplémentaire est mis à disposition en raison de la libération de dioxyde de carbone par de l'acide acétique comme il est neutralisé par le gluten.