April 27
Le lait est un des aliments les plus périssables dans l'usage commun, capable de passer de fraîchement récoltés à imbuvable en aussi peu que quelques heures par temps chaud. Ce processus de décomposition, ou caillage, change goût sucré du lait frais en une substance grumeleuse aigre avec un arôme désagréable. Paradoxalement, le même processus est mise à profit pour conserver le lait sous plusieurs formes.
Avec le vieillissement de lait, les micro-organismes naturels commencent à changer son maquillage. Le lactose dans le lait, son sucre naturel, est consommée par des bactéries qui digèrent et produisent de l'acide lactique. D'autres micro-organismes consomment l'acide lactique, le transformant en substances plus puissants un tel acide acétique. Comme l'acidité du lait augmente et diminue de pH, les molécules de caséine, une protéine du lait importante, commencent à se lier ensemble. Ceci est la raison pour laquelle le lait caille naturellement avec l'âge, la production de saveurs et de morceaux de protéine de tarte aigre.
Ce processus a été délibérément exploité par l'homme au cours des siècles pour créer toute une gamme de produits laitiers de culture, qui gèrent le processus d'acidification par l'introduction délibérée des colonies de micro-organismes dans le lait. Ces formes cultivées de l'acidification produisent des produits laitiers avec les saveurs et les caractéristiques souhaitables, comme la crème sure, le yogourt et le kéfir. Dans une grande partie de l'Europe, de la crème fraîche est cultivé à une légère saveur avant d'être baratté en beurre.
Le caillage du lait est aussi l'étape fondamentale dans la fabrication du fromage. La plupart des fromages sont produits par le caillage du lait délibérément avec l'acidité ou de la présure, une enzyme présente dans la muqueuse de l'estomac des veaux. La présure présente l'avantage de produire un caillé avec une meilleure texture, les fromages et de présure croître plus complexe avec le vieillissement. Dans chaque cas, une fois que le caillé se forme, le petit-lait est évacuée et le caillé est pressé ensemble pour former un fromage.
Le lactosérum est la substance aqueuse gauche derrière lorsque le lait est caillé. Il peut ou peut ne pas être amer dans la saveur, selon que le lait caillé de l'âge ou si elle a été délibérément caillé. Bien que mince et ingrat en apparence, lactosérum contient une quantité importante de la nutrition, en grande partie sous la forme de protéines non-caséine. Ceux-ci peuvent être cuits avec une combinaison de la chaleur et de l'acidité, la création de fromages à grains fins comme la ricotta. Le lactosérum est également séché dans le commerce pour une poudre et utilisée en tant que complément alimentaire.