December 7
Comme son nom l'indique, la fécule de maïs est un amidon blanc pur raffiné à partir de maïs. Il est largement utilisé comme épaississant dans tout le pays et ailleurs. Sauces à base de fécule de maïs sont clairs et brillants, le rendant plus attrayant pour de nombreuses applications que la farine ou d'autres amidons, ce qui peut entraîner un aspect terne et opaque. La plupart des cuisiniers savent que, lorsque la fécule de maïs est humidifiée et chauffée, elle devient collante et épaissit le liquide, il se trouve, mais peu à comprendre comment cela fonctionne.
Les amidons disponibles pour cuisiniers à domicile que les épaississants sont affinées à partir de denrées alimentaires qui contiennent d'autres substances, telles que les protéines et les lipides. La fécule de maïs est exceptionnellement pur, ayant moins de ces autres substances que la plupart des féculents raffinés. Cela en fait un agent épaississant relativement forte. Il est une poudre très fine, ayant plus petits granules d'amidon que de nombreux autres produits, qui l'aide à intégrer facilement dans les liquides froids.
Les plantes contiennent deux types généraux d'amidons: l'amylose et amylopectines. Pour comprendre comment la fécule de maïs devient collant et épaissit les liquides, il est nécessaire de savoir quelque chose au sujet de ces amidons. Amylopectines sont des molécules relativement compacts, ballot serré comme une pelote de laine. Molécules d'amylose prennent la forme de longs brins ouverts, comme cette même boule de fil après un chaton joue avec elle. Les deux types d'amidon se trouvent en même temps dans la plupart des cas, et il est de la proportion des deux qui détermine la façon dont un produit alimentaire comporte.
Le processus qui crée un effet épaississant dans des amidons est appelé "gélification". Lorsque l'amidon de maïs ou un autre épaississant est agité et chauffé dans de l'eau, les molécules d'amidon commencent à absorber l'eau et de l'expansion. Lorsque la température augmente, les molécules étalées de manière significative, formant un réseau de brins qui se lient les unes aux autres quand ils sont en contact. Finalement, ils créent suffisamment de liens pour immobiliser les molécules d'eau pris entre les brins d'amidon. L'amylose est un épaississant plus fort que les amylopectines et les molécules d'amylose à chaîne longue fonctionne mieux que les plus courtes molécules d'amylose.
Les amidons de fécule de maïs sont principalement chaînes d'amylose de longueur moyenne, et sont un épaississant forte. Lorsque l'amidon de maïs est chauffé à une température de 140 degrés Fahrenheit dernières, les molécules d'amidon et l'expansion des liaisons de forme. Le processus atteint son apogée à environ 200 degrés Fahrenheit, juste en dessous du point d'ébullition. A ce stade, la sauce change brusquement de laiteux à effacer, et épaissit très rapidement. L'agitation à ce point interfère avec l'amidon formant son gel. La sauce est maintenant prêt à servir. Cuisson provoque plus les liaisons moléculaires pour affaiblir, et le gel va adoucir.