August 17
Bien qu'il soit considéré avec horreur par la diète obsessionnels, bien fait sauce peut être l'une des meilleures choses à propos d'un dîner rôti de boeuf. Il porte la riche saveur de votre boeuf partout où il va, l'humidification et enrichir vos pommes de terre, les légumes et même le rôti elle-même. Jus de cuisson de la viande peuvent être convertis en sauce avec de la farine ou la fécule de maïs, selon votre préférence. Ni est naturellement mieux, et les deux ont des avantages spécifiques.
Lorsque vous faites rôtir une coupe de boeuf, la chaleur provoque plusieurs changements physiques à des protéines du rôti. Tout d'abord, la chaleur les fait rétrécir et deviennent fermes. Lorsque cela se produit, une partie de l'humidité qui se remplit normalement les cellules des muscles et est pressée à se rassemble au fond du four de grillage. Il est rempli de sel, protéines, acides aminés libres et un certain nombre d'autres composés qui donne de la saveur à la viande de bœuf. Deuxièmement, si la température est assez élevée, la surface de la viande de bœuf - et peut-être, certains des jus gratuits - brûleur et brunir. Ce processus, appelé réaction de Maillard, décompose les acides aminés dans la viande de bœuf et les convertit en salés, des molécules d'arômes complexes. Il s'agit également de recueillir au fond de la rôtissoire.
La technique classique pour la fabrication de sauce au boeuf utilise de la farine. Chauffez une petite quantité de beurre dans une casserole et ajouter la farine, cuire jusqu'à ce que les amidons de la farine commencent à gonfler et aborder la phase de gélification. Ensuite, mélanger le roux dans le jus de cuisson et chauffer le mélange jusqu'à ce qu'il épaississe. Certains cuisiniers se réservent le gras de bœuf écrémé à partir des jus et de l'utilisation que pour faire le roux du rôti, en augmentant la saveur de bœuf et aussi - malheureusement - les graisses saturées. La sauce obtenue est opaque en apparence, avec un riche, copieux et corps en bouche.
L'utilisation de riche, grasse saturée ou graisse de bœuf pour faire un roux est l'une des raisons pour lesquelles de nombreux convives fuient la sauce, compte tenu de la graisse et des calories ajoutées à être prohibitif. Les jus de cuisson de la viande eux-mêmes sont relativement vertueux, si la graisse est diligemment écrémé loin, si cuisiniers soucieux de leur santé utilisent parfois la fécule de maïs pour faire leur fond de boeuf. Fouetter la fécule dans une petite quantité d'eau froide ou de bouillon, puis ajouter dans le jus de cuisson et la chaleur jusqu'à ce qu'ils épaississent. Fécule de maïs fait une sauce claire, ce qui peut paraître très attrayante quand il est fait avec des jus sombre dorés. Cependant, la fécule de maïs ne donne pas la cordialité de nombreux convives attendent dans une sauce de viande de bœuf.
Un épaississant autre offre le meilleur des deux mondes. Quick-mélange de farine instantanée, familièrement appelé farine de sauce, est disponible dans les supermarchés sous différents noms de marque. Il est fait par pré-cuisson de la farine jusqu'à ce que ses amidons atteindre le point de gel, tout comme vous le feriez avec un roux, mais c'est fait sans matière grasse. Ensuite, la farine est séchée et broyée en une poudre dos. Quand il est ajouté à vos jus de viande, il s'épaissit plus rapidement la fécule de maïs, sans l'utilisation d'un roux, mais offrant la même texture riche et copieux que vous attendez d'une sauce de farine. Fouetter dans l'eau froide d'abord, comme vous le feriez avec la fécule de maïs, ou simplement saupoudrer la farine sur votre sauce et fouetter dans.