May 9
Pickles ne devraient pas être faites avec des concombres qui vont mal. Même si une acidité suffisante à partir d'un ingrédient tel que le vinaigre est ajouté pour conserver en toute sécurité les cornichons, le produit résultant ne sera pas à la texture croustillante qui est une grande partie de ce qui fait un bon cornichon. Si les cornichons doivent être lacto-fermenté (plutôt que saumuré vinaigre), en utilisant les concombres qui vont mal pourrait introduire des moules et empêcher une bonne fermentation.
Il ya deux façons de cornichon concombres: dans une saumure à base de vinaigre ou par le processus de lacto-fermentation. Dans les deux méthodes, les concombres sont immergés dans un liquide qui donne de la saveur à les cornichons ainsi que leur conservation en toute sécurité. Aucune de ces méthodes peut restaurer la netteté à un concombre. Ingrédients tels que l'alun sont parfois ajoutés aux cornichons à préserver la texture croquante des concombres frais, mais ceux-ci ne peuvent pas créer croquant où il fait défaut.
Dans réfrigérateur recettes de cornichons, il est souvent très peu de vinaigre dans l'eau salée, d'où la nécessité de les conserver à des températures froides. Utilisation de concombres partiellement annulés pourrait déboucher sur un produit moisi. Avec des cornichons en conserve, la saumure contient généralement suffisamment d'acidité pour éviter les moisissures, mais la chaleur de la mise en conserve augmente le mushiness des concombres de dernières-prime.
Lacto-fermentation commence concombres en les immergeant dans un alcalin (salé) de la saumure. Le sel tue les bactéries nocives, mais tolérante au sel, les bactéries probiotiques bénéfiques survivre et commencer à transformer la nourriture de alcaline acide. Cependant, si il ya une forte concentration de spores de moisissures, ce qui est susceptible de concombres va mal, la fermentation peut ne pas être couronnée de succès. En outre, comme avec des cornichons à base de vinaigre, lacto-fermentation ne peut pas restaurer la brillance aux concombres qui ont commencé à ramollir.
Utilisez les concombres qui sont complètement ferme et ne montrent aucun signe de jaunissement ou de moisissures. Ils devraient être jeune et contiennent donc peu, voire aucune, graines. Certains cultivars sont particulièrement élevés pour être bon pour le décapage: Kirby est l'un des concombres de décapage plus largement disponibles. C'est une bonne pratique de découper la fin de la floraison des concombres avant de les cornichon. Il ya des enzymes là-bas qui pourrait entraîner un ramollissement même dans les marinades à base de concombres fermes.