January 16
Chocolat fondu tourne grumeaux quand il entre en contact avec l'humidité. Même une simple goutte peut l'amener à «saisir», d'où une texture épaisse et granuleuse. Réchauffer le chocolat saisi à basse température, ajouter de l'eau chaude pour elle et en fouettant vigoureusement efficacement re-lisse il. Mais ce chocolat dilué n'est plus fiable pour la cuisson des recettes; l'enregistrer pour le trempage, la bruine et du chocolat chaud.
Chocolat saisie est un problème particulier lors de l'utilisation de la méthode du bain-marie pour faire fondre le chocolat. Parce que cette méthode implique fondre le chocolat dans une casserole ou un bol qui se trouve plus de la moitié du pot plein d'eau frémissante, en gardant chocolat claire de la vapeur et de la condensation est difficile, mais pas impossible. Commencez avec instruments en os sec. Assurez-vous que le pot supérieur de votre bain-marie ou un bol à mélanger tout ce que vous utilisez s'adapte parfaitement sur la partie inférieure, ne permettant aucune fuite de vapeur. Et ne jamais laisser l'eau atteindre ébullition. Faire chauffer jusqu'à ce que les rubans faibles de l'élévation de la vapeur d'elle; maintenir à un très faible ébullition pendant tout le processus de fusion.
Si votre chocolat saisit, réglez à nouveau le bol de chocolat ont saisi plus de l'eau frémissante. Ajouter une cuillère à café de l'eau frémissante à la fois pour le chocolat, en fouettant entre chaque addition jusqu'à ce que un fluide rendements de texture. Crème légèrement réchauffé fonctionne aussi.
Une petite quantité d'eau entraîne des particules de cacao et de sucre présents dans le chocolat à se figer. Chocolat raffiné est presque complètement à sec, grâce à un processus en plusieurs étapes qui élimine pratiquement toute l'humidité de fèves de cacao torréfiées. Plus tard dans le même processus, les fabricants de chocolat pétrissent le chocolat en masses homogènes et roulent ces masses à l'intérieur des usines, rompant le chocolat en particules plus petites que la largeur d'un cheveu humain. L'addition de beurre de cacao et de la lécithine, un émulsifiant, contribue en outre à homogénéiser le produit fini, qui est maintenant essentiellement une suspension uniforme de la matière sèche de cacao, de sucre et de graisse.
Chauffage chocolat trop vite ou brûlant il peut aussi amener à saisir. Chocolat brûlée goût désagréable pour certains, et il pourrait être préférable de se défaire. En utilisant la méthode directe de chaleur pour faire fondre du chocolat, maintenir les températures basses et ne vous précipitez pas. Hacher le chocolat en morceaux et l'ajouter à une casserole à fond épais. Mettre la casserole au-dessus du poêle sur le réglage de chaleur le plus bas. Incorporer le chocolat constamment jusqu'à ce que tout cela est fondu. Après avoir retiré le chocolat fondu à partir de la source de chaleur, réduire sa température en agitant dans un peu plus de morceaux de chocolat solide.
Pour faire fondre le chocolat au micro-ondes, ajouter le chocolat haché dans un bol au micro-ondes. Micro-ondes à puissance moyenne par incréments de 20 à 30 secondes. Entre chaque incrément, retirez le bol et ajouter le chocolat. Continuer à le faire jusqu'à ce que tout le chocolat est fondu à peu près et il ya des petits morceaux restants. La chaleur dégagée par le chocolat fondu à elle seule suffisante pour faire fondre ces fragments restants. Retirez le bol du micro-ondes et remuer le chocolat jusqu'à ce que la texture est lisse et uniforme.