June 17
Biscuits faits maison, bien faites, sont ultra-léger et rempli de couches tendres. Ils ont un haut brun doré avec des fissures et les crevasses minuscules. Pour la plupart des boulangers, le défi de faire des biscuits, c'est qu'ils s'avèrent souvent dur et plat. Si vos biscuits ont une lumière, une texture tendre, les fissures sur le dessus sont probablement rien à craindre. Fat dans la pâte forme des poches d'air qui se remplissent de vapeur, ce qui provoque les biscuits à la hausse. Comme les biscuits augmentent, les sommets se fissurer légèrement, ce qui est l'effet que vous voulez. Si vos biscuits ont des fissures en eux, mais ils sont aussi dense et dur, vous avez un problème. La modification de la température, la méthode ou les ingrédients à mélanger résout généralement le problème.
La première règle dans la confection des biscuits est de garder les ingrédients et l'eau froide du four. La graisse, en particulier, doit être froid donc il ne se mélange pas complètement avec la farine. Les morceaux de graisse non mélangé créer des poches d'air qui donnent des biscuits le loft souhaitée. Vous pouvez même aller aussi loin que pour refroidir le bol de farine et mélanger, bien que le refroidissement de la graisse est probablement suffisante. Une fois que vous avez fait les biscuits, les placer sur une plaque à pâtisserie et réfrigérer pendant 30 minutes dans le congélateur, ce qui contribue également la hausse des biscuits. Préchauffer le four à 425 degrés Fahrenheit pendant au moins 20 minutes. La cuisson des biscuits à haute température assure qu'ils chauffent rapidement afin qu'ils se lèvent avant les sommets cuire et durcir.
Une autre erreur commune lors de biscuits est de les mélanger trop vigoureusement. Lorsque vous faites pains à la levure, vous encouragez la formation de gluten par malaxage vigoureux. L'inverse est vrai en faisant des biscuits et autres pains rapides. Utilisez une main légère pour éviter la formation de gluten, ce qui crée une miette d'appel d'offres. Mélanger les ingrédients avec une fourchette, un couteau à pâtisserie ou de vos mains, jusqu'à ce qu'ils tiennent ensemble. Si vous utilisez un robot culinaire ou au mélangeur debout, utiliser de courtes rafales d'éviter de trop.
Certains cuisiniers préfèrent saindoux, tandis que d'autres préfèrent le shortening, le beurre ou la crème, même lourde pour la graisse dans les biscuits. Tous ces types de gras peuvent produire tendre, biscuits savoureux, bien que le goût et la texture varient légèrement. Saindoux et graisse produisent un biscuit très tendre avec une mie moelleuse. Beurre et crème produisent des biscuits croustillantes avec un délicieux goût de beurre et une miette robuste. Peut-être plus important que le type de graisse que vous utilisez est le type de farine. Boulangers du Sud utilisent souvent la farine à faible gluten à base de blé tendre rouge, ce qui est difficile à trouver dans les parties nord et ouest des États-Unis; cela fait une différence dans la tendresse de vos biscuits. Bien que de farine tout usage va faire, utiliser de la farine de gâteau, si vous l'avez ou ajoutez une cuillerée ou deux de fécule de maïs à votre farine.
Tout comme vous dorloté la pâte quand vous mélangez, vous devez prendre les mêmes précautions lorsque vous roulez sur et couper. Pat la pâte en un carré de 1/2 pouce d'épaisseur ou rond avec vos mains, ou la rouler avec soin. Dépoussiérez votre comptoir avec juste un peu de farine, car trop de farine peut durcir les biscuits. Utiliser un emporte-pièce rond et assurez-vous que vous appuyez vers le bas sans torsion. Une autre option est de couper la pâte en quartiers ou en carrés avec un couteau à pizza ou d'un couteau pointu.