September 27
Les aliments fermentés sont des aliments qui ont été conservés par fermentation, le procédé utilisant des bactéries de l'acide lactique à créer dans les produits alimentaires. La fermentation est essentielle pour le processus de décapage ainsi que pour la culture de lait pour fabriquer des produits laitiers, tels que le yaourt. La fermentation est également utilisé pour créer des boissons alcoolisées. L'abaissement des niveaux de pH des aliments fermentés est important, car il assure qu'ils seront propres à la consommation. Un pH trop bas correspond à un haut degré d'acidité, ce qui crée un effet antimicrobien. Si les aliments fermentés ne sont pas suffisamment acide, ils peuvent être dangereux à consommer.
La fermentation est le processus de conversion du sucre en alcool ou un acide. La fermentation est utilisée pour changer le jus en vin, grains en bière, pâte en pain et les concombres en cornichons. La levure est utilisée pour la fermentation du vin, de la bière et du pain, tandis que l'acide lactique est utilisé pour le décapage et du yaourt. La fermentation est une des plus anciennes méthodes de conservation des aliments.
Le pH est important pour le processus de fermentation. La mesure de l'acidité présente dans les aliments est son niveau de pH. Les aliments ayant une lecture de pH supérieur à 7 sont alcalines, tandis que les aliments avec une lecture de pH inférieur à 7 est acide. Le plus acide de la nourriture, le plus résistant, il est de la croissance microbienne. Par conséquent, les aliments avec un niveau de pH bas fermentent plus sûre que les aliments à pH plus élevé, qui peuvent être vulnérables à la contamination.
Les aliments ayant un pH inférieur à 4,7 sont des bactéries très résistantes. Ainsi, les aliments à faible pH sont faciles à stériliser. La fermentation réduit le pH des aliments en augmentant le niveau de l'acide lactique présent en eux, ce qui les rend sans danger pour la consommation. Vinaigres ou d'autres acides faibles (comme le jus de citron) sont parfois ajoutés au cours du processus de fermentation pour faire en sorte que le pH de la nourriture est maintenue à des niveaux sûrs. Ce processus est connu sous le nom de décapage.
Les bactéries se développent le mieux à un pH d'environ 7,0. Outre les agrumes et des baies, la plupart des aliments ne possèdent naturellement faibles niveaux de pH. Insuffisamment faibles niveaux de pH peuvent causer des aliments fermentés d'être infectées par le botulisme. Manger des aliments contaminés au botulisme peut conduire à des maladies potentiellement mortelles.
Types d'aliments fermentés comprennent des plats à base de haricots, comme le tofu ou de la sauce de soja; Les aliments fermentés à base de lait, tels que le yaourt, le fromage et le kéfir; Les aliments fermentés à base de poisson, comme la sauce de poisson; Les aliments fermentés à base de fruits, tels que le vinaigre, le vin et le cidre; Les aliments fermentés à base de céréales, comme la bière, le pain au levain ou de la vodka; Les aliments fermentés à base de viande, comme les saucisses, pepperoni et de salami; et à base de légumes-aliments fermentés, comme la choucroute et les cornichons.
La fermentation a été utilisé pour la première au Moyen-Orient pour créer des boissons alcoolisées. Selon les estimations, l'invention de la fermentation à ces fins dès 7000 avant notre ère. Les aliments fermentés ont été développés plusieurs milliers d'années plus tard, en Chine et au Moyen-Orient. Panification première origine en Egypte, et le décapage commencé la première fois en Chine. Les aliments fermentés restent populaires aujourd'hui.