October 27
En utilisant une méthode connue sous le nom saumurage, presque n'importe qui peut décaper un légume frais comme un concombre. Le saumurage est le processus d'amélioration de certaines saveurs de la marinade comestibles dans un mélange de sel et d'eau pour un maximum de six semaines. Les réactions chimiques et des changements se produisent au cours du saumurage que résultat de la variation de la saveur, les assaisonnements et peuvent en outre modifier le goût du produit final. Le niveau d'acide acétique contenue dans un produit mariné est également important et affecte la sécurité ainsi que le goût et la texture.
Lors du décapage concombres, préserver la fermeté pour une texture croquante est important de produire un bon cornichon.
Concombres frais se traduisent par une meilleure cornichon.
Depuis les acides libérés pendant la fermentation peut avoir un impact négatif sur la texture, les concombres doivent être trempées pendant 12 à 24 heures avant le salage. Les tremper dans de l'eau mélangée à de la chaux ou de l'alun soit augmente la fermeté.
Le trempage concombres dans des mélanges contenant de la chaux ou de l'alun soit produit une réaction chimique dangereux qui est absorbée par la peau des légumes. Par conséquent, l'élimination de l'excès d'additif (chaux ou de l'alun) absorbé par le concombre est nécessaire après trempage de la sécurité de la consommation de la saumure.