May 22
Les champignons sont un ingrédient polyvalent et savoureux, mais ils ne sont pas connus pour leurs qualités de conservation. Les champignons frais peuvent aller d'être parfait pour passé leur choix dans un jour ou deux, sauf si elles sont préparées pour une utilisation ultérieure. Ils peuvent être séchés ou sautés puis gelés, mais l'un des moyens les plus utiles pour garder champignons est sous la forme de duxelles. Ceci est une pâte de champignons cuit-bas qui ajoute de la saveur et de l'humidité à de nombreux plats classiques, et il se congèle très bien pour une utilisation future.
Vous aurez besoin d'environ une livre de champignons à faire un lot de base de duxelles - rien de moins peut être gênant - mais vous pouvez faire plus si vous souhaitez stocker votre congélateur. La version classique appelle pour la cuisson doucement les échalotes dans un peu de beurre jusqu'à ce qu'ils soient translucides et d'or. Ajouter les champignons hachés finement et les faire cuire pendant 15 ou 20 minutes. Ils commencent à libérer leur jus après quelques minutes, alors gardez en remuant jusqu'à évaporation du liquide et de échalotes et les champignons deviennent une pâte collante. Ajouter le sel et le poivre au goût, et un peu de vin ou vermouth après que le liquide des champignons a surtout évaporée.
Comme tout autre aliment, vos duxelles doivent être congelés dès que possible pour maintenir la meilleure saveur et de minimiser le risque de maladie d'origine alimentaire. Dès qu'il est froid au toucher, partie de la pâte ingrat mais savoureux dans des sacs de congélation individuels. Pour de plus grandes portions, façonner la pâte dans un journal ou un bar sur du papier sulfurisé et le rouler dans lourde enveloppe de film plastique. Placez les paquets à l'intérieur d'un sac extérieur pour aider à prolonger leur durée de conservation. Les duxelles est mieux utilisé dans les trois ou quatre mois, afin d'étiqueter et dater les paquets que vous les congeler.
Lorsque vous souhaitez utiliser la duxelles, décongeler un colis pendant la nuit dans le réfrigérateur. Vous pouvez dégel des emballages scellés sous l'eau froide ou - si vous utilisez les champignons immédiatement - dans votre micro-ondes. Duxelles congelés peuvent aller directement dans les soupes ou les sauces, où il fondra comme vous cuisinez. Ajouter duxelles décongelés à votre omelette ou une quiche préférée, ou l'utiliser pour farcir des pâtes. Le mélange est un arôme puissant dans les sauces à la crème, risotto ou pilaf, et vous pouvez ajouter une couche de duxelles de transformer une lasagne ordinaire en lasagne con funghi. Bœuf Wellington utilise une couche de duxelles répartis sur le dessus du filet, avant qu'il ne soit enveloppé dans une pâte feuilletée.
Faire duxelles concentre la saveur de champignons de Paris ordinaires, les élevant à un tout autre plan. Prenez-les encore plus loin avec un peu de bricolage. Une stratégie évidente consiste à ajouter les champignons plus savoureux, comme cremini, portobello, shiitake ou cèpes, au mélange. Ajouter le bœuf ou de bouillon de veau dans la poêle les champignons laisser mijoter pendant une saveur plus robuste, ou utiliser un vin rouge chaleureux au lieu de la traditionnelle blanche. Peaufinez la duxelles à un plat spécifique en ajoutant des herbes appropriées, telles que le thym ou sauge fraîche, ou donner le mélange d'une finition élégante avec quelques gouttes d'huile de truffe.