February 24
La section mercerie de votre supermarché local a sans doute plusieurs étagères dédiées aux pâtes sèches, allant de simples marques de grande consommation à des importations coûteuses, haut de gamme. La section de charcuterie réfrigéré a feuilles de pâtes fraîches, un peu comme celles que vous feriez à la maison. Vos nouilles faites maison ou achetés en magasin pâtes fraîches si vous avez des restes, gâtera après seulement quelques jours. Si vous les laisser sécher au lieu de réfrigération les nouilles, ils restent comestibles pendant des semaines en dépit de leur teneur en oeuf.
Il ya de grandes différences dans la façon dont les deux types de pâtes sont faites. Pâtes séchées de commerce est préparé avec la farine de blé dur, une ancienne variété qui est très riche en protéines de gluten production. Il fait une pâte très raide qui est mieux gérée par les grandes machines, et il est assez fort pour faire une pâte solide avec aucun autre ingrédient que de l'eau. Les pâtes fraîches est fait à la maison avec de la farine ordinaire, plutôt que la haute gluten de blé dur variété. La protéine nécessaire pour l'empêcher de cuisson en bouillie quand il est bouilli vient d'œufs, plutôt que la farine elle-même.
La méthode traditionnelle consiste à un monticule de farine sur le comptoir, faire un puits au milieu, et le crack œufs dans le puits. Comme vous mélangez les oeufs, vous dessinez progressivement la farine des bords du puits jusqu'à ce que vous créez une pâte ferme. Batteurs sur socle modernes accélérer ce processus, en utilisant un crochet pétrisseur pour mélanger les oeufs et la farine ensemble. Ensuite, la pâte est pressée à travers des rouleaux réglables, fabrication d'une feuille plus mince et plus long à chaque fois, jusqu'à ce qu'il soit coupé ou en forme nouilles. Si vous pensez que c'est beaucoup de travail pour un repas, vous avez raison. En conséquence, les cuisiniers font souvent assez pour plusieurs repas et sécher les pâtes pour une utilisation ultérieure.
L'idée de laisser les pâtes à base d'œufs de s'asseoir à la température ambiante peut sembler contre-intuitif du point de vue de la sécurité alimentaire, mais il est vraiment pas. Bactéries ont besoin d'une certaine quantité d'eau disponible - connu dans le monde de la sécurité alimentaire que de l'eau libre - pour se reproduire. Feuilles minces de frais et sec assez rapidement que les bactéries nuisibles n'ont pas le temps de pâtes à s'établir, laissant les nouilles aussi sûr que les haricots, viande de boeuf séchée ou d'autres aliments bien secs. Aussi longtemps que les pâtes soient complètement séché et stocké dans un emballage étanche à l'air, il est sans danger pour les mois. En termes pratiques, cependant, il est encore meilleur s'il est utilisé dans les quatre à six semaines.
Une grande partie du charme de pâtes fraîches faites est dans sa saveur délicate, et cela ne dure pas aussi longtemps que la durée de vie physique de la pâte. Les jaunes d'œufs contiennent des matières grasses, qui s'oxyde et commencer à développer des arômes malheureux après les premières semaines. Les nouilles séchées sont aussi extrêmement fragile, et plus vous les stocker plus vous avez de chances de se retrouver avec un monticule désagréable de fragments de nouilles. Pour le stockage à long terme, la congélation est une meilleure idée. Saupoudrez les nouilles avec de la farine et les couche sur du papier sulfurisé, pour les empêcher de coller ensemble, et congelez-les sur une plaque à pâtisserie plat. Une fois qu'ils sont gelés, les superposer dans un contenant allant au congélateur rigide qui les protégera contre les dommages accidentels. Pâtes congelées conserve sa qualité pour un maximum de six mois.