February 23
Une compréhension de base des morceaux de viande d'une côte de bœuf donne le chef une bonne idée de ce genre de prix vous attendre à payer pour chaque type de coupe. Une connaissance pratique des coupes de viande est important pour le cuisinier, comme les méthodes de cuisson différentes sont appropriées pour différentes coupes de boeuf.
Une côte de boeuf est littéralement un côté de la carcasse de l'animal, qui a été fendu par la colonne vertébrale. Chaque moitié est de nouveau réduite de moitié. Ceux-ci sont appelés le quartier avant et le quartier arrière, les parties les plus tendres de la viande sont les plus éloignées du sabot et la corne. Le plus dur a tendance à être le cou, et les jambes, où les muscles sont travaillés plus.
Vous trouverez ici la viande la plus difficile autour du cou et la jambe et l'omoplate. Paleron vient du quartier avant. La viande provenant de cette partie de la carcasse est la plus appropriée pour une cuisson lente dans les casseroles ragoûts ar, ou du sol. Certaines personnes trouvent cette viande savoureuse, mais il n'est pas particulièrement maigre. Poitrine, (qui se trouve près de la nervure d'un seul côté), des côtes courtes, jupe courte et plaques sont utilisés pour braiser et cuisson lente. La tige vient de la partie supérieure de la jambe de l'animal, et peut être très difficile.
La nervure, ou comme il peut être appelé, côte de bœuf, est idéal pour la torréfaction. Dans l'arrière-train, la longe courte est une coupe souhaitable. Ici, vous trouverez aloyau, T-bone et STRIPSTEAK. Cette viande ne nécessite pas beaucoup de cuisson et doit être tendre. Surlonge est idéal pour rôtir et barbecue. Du filet vous obtenez le filet mignon, le meilleur morceau de viande selon certaines personnes. Le cycle peut également être utilisé pour la torréfaction, mais n'est pas vraiment tendre comme d'autres réductions.