September 27
Préparer les côtes-levées avec des cubes de glace offre de nombreux avantages: glace se transforme en vapeur plus lent que l'eau et, lorsqu'il est ajouté à une saumure thoracique standard, contribue à rendre les côtes plus juteux, les empêchant de se dessécher. La glace est utilisée pour cuire les côtes de plusieurs façons, mais l'ajouter à un sac de cuisson avec les nervures en cours de cuisson fonctionne mieux: Le sac de cuisson est un bateau idéal pour la tenue de la vapeur, qui enveloppe les côtes dans une douce chaleur qui fait fondre le tissu conjonctif et attendrit la viande la plus difficile.
Le liquide qui reste après la cuisson des côtes, connu sous le nom de jus, fait une sauce idéale avec goût parfumé de la viande. Cependant, lors de la construction d'une sauce à l'aide du jus de viande riche en graisses, vous devez retirer la graisse de sa surface avant à l'épaississement et l'assaisonnement. Après la cuisson, les côtes, égoutter les jus dans une casserole. Alors que le jus est encore chaud, que trois ou quatre cubes de glace dans les jus et les déplacer à l'aide d'une cuillère. Retirer les cubes de glace, jeter, et enlever la graisse figée et solidifiée avec une écumoire.
Côtes répondre au mieux à un environnement de cuisson à la chaleur humide. Cuisine côtes dans un sac de cuisson crée un environnement similaire à braiser, et l'ajout de quatre ou cinq cubes de glace pour le sac va introduire de la vapeur d'une manière plus lente que l'eau liquide. L'eau liquide s'évapore rapidement; glaçons doivent convertir un solide, d'un liquide et ensuite à un gaz, ce qui permet de les nervures plus le temps de contact avec l'humidité qui les attendrit. Déposer les côtes levées dans le sac de cuisson, ajouter les cubes de glace sous eux et faire cuire selon la méthode de préparation destinée.
Similaire au panier vapeur, en ajoutant des cubes de glace dans un sac de cuisson de papier va créer de la vapeur qui aide à briser le tissu conjonctif qui contribue à l'endurance. Placez deux morceaux de 30 pouces par 18 pouces de papier d'aluminium robuste sur une surface de travail. Position trois cubes de glace sur la feuille, placer les côtes sur eux, joint et faire cuire selon la méthode de préparation destinée.
Mise en place des nervures dans une saumure avant la cuisson agit comme une méthode de conservation ainsi que d'une technique de mise en place de saveur. Incorporer la glace dans une saumure thoracique standard en ajoutant 1/2 gallon d'eau chaude, 1 tasse de sel iodé, moitié plus 1 gallon tasse de glace pilée, 1 tasse de sucre granulé blanc, 4 cuillères à soupe. ail en poudre et 3 cuillères à soupe. poivre noir fraîchement moulu dans un récipient non réactif. La glace pilée aide à maintenir la température statique que la glace fond, et aide à la navette plus d'humidité dans les cellules de la fibre musculaire.