February 27
En cuisine, le terme «chaleur humide» fait référence à l'humidité ou liquide ajouté au sucre, créant un mélange qui est chauffé pendant une période de temps déterminée. La chaleur humide modifie le caractère de molécules de sucre - de les suspendre dans un état liquide à les transformer en une masse solide lorsqu'il est refroidi.
L'eau chauffée crée des états de suspension pour le sucre, devenant ainsi le moyen de le modifier. La chaleur humide appliquée à sucre se dissout, mais à des températures plus élevées et avec un chauffage prolongé, le sucre devient sirop. Un chauffage supplémentaire caramélise le sucre; et ensuite, une fois que l'eau s'est évaporée, la chaleur durcit le sucre à l'état solide.
Qu'il s'agisse d'un sirop de sucre pour sucrer les boissons ou des desserts, ou du sirop de bonbons pour les glacis et les bonbons, "sirop" se réfère à une combinaison de sucre et de l'eau dont la densité est déterminée par le rapport du sucre à l'eau. Un rapport de 2 à 1 de sucre à l'eau est la base pour le sirop simple, mais la quantité de temps d'ébullition détermine la quantité de l'évaporation de la teneur en eau. Cuisiner pour jusqu'à trois minutes va augmenter la rigidité de sirop.
Le fudge dans ce sundae est créé avec le sucre cuit à la petite scène de fil.
Bouillir le mélange deux fois plus longtemps que le sirop de sucre produit la petite scène de fil. Parallèlement à la plus longue cuisson, la température plus élevée produit plus humide évaporation thermique. Au légèrement supérieure à la température d'ébullition de l'eau, le mélange atteint le stade de petit fil. Quand une cuillerée de sirop tombe dans un fil élastique fin, il a atteint la petite scène de fil.
Doubler le temps de cuisson - 13 à 14 heures - chaleur humide rendra les cristaux de sucre comme une masse molle et flexible. C'est le point que les centres de bonbons les plus douces sont faites, avec le mélange de sucre chauffée pour atteindre une température de 234 à 240 degrés Fahrenheit. Quand on le verse sur une surface froide, l'aspect sera d'une balle à plat rapidement.
Caramel pommes sont le produit de l'étape de caramel appliqué de la chaleur humide à sucre.
La température la plus élevée et la plus longue durée de cuisson se produire caramels. Le goût du sucre devient moins doux, les changements de couleur au doré et le mélange se solidifie en frais. La base de bonbons durs et vitrage, cela se produit après 21 minutes d'ébullition, et une température de 320 à 350 degrés Fahrenheit. Presque toute l'eau s'évapore par cette étape.