March 7
Un certain nombre de recettes appeler pour les aliments à cuire dans des quantités de graisse chaude variable. Habituellement, votre choix d'une graisse ne sera pas beaucoup d'importance parce que la friture ordinaire a lieu à des températures modérées, bien en dessous de 400 degrés Fahrenheit. Cependant, certaines préparations nécessitent des températures plus élevées et des huiles qui peuvent gérer la chaleur sans tomber en panne. L'huile d'arachide, par exemple, a un point de fumée relativement élevé.
Lorsque vous chauffez une casserole d'eau, vous verrez vapeurs hausse de la surface bien avant ébullition. La même chose est vraie pour les huiles, qui visiblement libérer âcres, gaz et vapeurs à forte odeur bien avant de faire bouillir. Cela se produit à une température appelée de cette huile "point de fumée." A cette température, l'huile commence à se décomposer et modifier sa structure chimique, la création de saveurs et de composés potentiellement cancérigènes. Ceci est indésirable pour des raisons à la fois culinaires et de santé, ainsi quand vous devez faire cuire à des températures élevées, il est important de choisir une huile avec un point de fumée élevé correspondant.
Toutes les mesures des points de fumée de huiles ne sont que des approximations, car la température elle-même est une cible mouvante. Il existe plusieurs obstacles à la mesure précise de points de fumée. Tout d'abord, le terme lui-même est subjective parce que les huiles commencent à émettre des vapeurs à des températures relativement basses. Identifier le point où elles deviennent problématiques est difficile. Deuxièmement, les huiles provenant de différents fabricants peuvent varier considérablement, même quand ils sont le même type d'huile. Enfin, l'une huile plus raffiné est le plus élevé de son point de fumée.
Le point pour l'huile d'arachide pur de fumée dépend de comment vous définissez «pure». Un, l'huile d'arachide pressée à froid non raffinée a une riche saveur d'arachide, mais son point de fumée est d'environ 320 degrés Fahrenheit. Voilà assez faible, et pas bien adaptée à la friture. Le point de l'huile d'arachide très raffinée de fumée est d'environ 440 F à 450 F, convient à presque n'importe quel but. En comparaison, le point de fumée de l'huile de canola est d'environ 400 F; de pépins de raisin est d'environ 420 F, l'huile de soja raffinée fume à 450 F; huile d'olive extra-léger à plus de 460 F; et l'huile de carthame à un montant estimé de 510 F.
En termes practial, huiles avec un point d'au moins 400 F de fumée sont adaptés à la plupart des utilisations. La friture nécessite généralement des températures allant de 350 F à 375 F, et dépasse rarement ce niveau pour la plupart des aliments. À la poêle ordinaire et aliments sautés sont généralement réalisées à des températures allant de 350 F à 400 F, encore bien en dessous du point de la plupart des huiles de fumée. Seuls quelques corvées de cuisine commune, comme les sautés, saisir un steak ou le croustillant huîtres panées rapidement, nécessitent des températures de 400 F à 450 F gamme. L'huile d'arachide raffinée est bien adapté à ces usages. Pourtant, pour la sécurité, les cuisiniers doivent surveiller de près toute la cuisson à haute température pour réduire au minimum le risque de brûlure ou d'incendie.