April 15
Les oeufs dans les cookies jouent un rôle important dans la texture finale de la traite. Il ya deux composantes principales œufs qui jouent des rôles différents dans les cookies, mais avec des oeufs dans la cuisson, le tout est plus que la somme de ses parties et les œufs entiers ont leurs propres actions sur les cookies que les jaunes ou blancs auraient pas seul. Comprendre l'importance œufs sont dans la création de la bonne texture de cookies veillera à ce que votre prochain lot se révèle parfaitement.
Les blancs d'œufs agissent à sécher les biscuits, en leur donnant une texture croustillante. Les blancs d'œufs plus utilisés dans un cookie, le séchoir de la texture seront. Par exemple, les meringues sont faites entièrement avec les blancs d'œufs et avoir une fragile, texture croquante, mais les cookies aux pépites de chocolat à base d'œufs entiers sont caoutchouteux. Pour contrer l'assèchement des blancs d'œufs dans les cookies, "Cookwise" recommande l'utilisation de sucre brun pour une partie du sucre pour contrer la sécheresse des œufs.
Les œufs se dessèchent la texture des biscuits, mais avant cela, la nature liquide des oeufs active les ingrédients. Liquide dissout le sucre et le début de la production de gaz du bicarbonate de soude ou de poudre. En utilisant des oeufs pour le seul liquide dans une recette se traduira par des cookies qui bouffent au lieu de se répandre dans le four car l'air œufs de piège en eux et mis à la cuisson.
Tout comme l'eau et l'huile ne se mélangent pas dans la vinaigrette sans un agent émulsifiant, la même chose est vraie de cookies. Les œufs agissent comme un pont entre les ingrédients huileux tels que le beurre ou la graisse et les ingrédients non-huileux tels que la farine et le sucre. En fin de cuisson, les protéines de l'œuf fixés, la structure de maintien des oeufs. Cette liaison des ingrédients peut être trop serré, en particulier si les oeufs sont ajoutés trop tôt au cours du processus de mélange. Cookies aux oeufs ajoutés au début de mélange sont plus sévères, mais en ajoutant les œufs à la fin de mélanger les ingrédients liquides feront les biscuits plus tendre. Toujours suivre votre recette.
Les jaunes d'œufs contribuent à la couleur des biscuits cuits. Remplacement de chaque oeuf entier avec deux jaunes d'œufs ou en utilisant des oeufs entiers au lieu de seulement les blancs d'œufs fera les biscuits dorer au four et leur donner une texture plus tendre. La protéine de l'œuf assombrit le cookie car il dore par ce qu'on appelle "la réaction de Maillard." Le même phénomène se produit lorsque les viandes brunir à la cuisson.