May 24
Les procédés de fabrication de fromage commence toujours avec du lait. Cela peut être du lait à partir de presque n'importe quel mammifère, mais lait de vache et de chèvre sont le plus couramment utilisé pour faire du fromage. Le lait est chauffé dans une cuve afin de promouvoir la croissance des bactéries. Les bactéries se nourrissent du lactose dans le lait, la fermentation en acide lactique. Différents types de bactéries peuvent être naturellement présentes dans le lait, ou ils peuvent être ajoutés à partir d'une culture ou d'une autre source externe. Certaines bactéries produisent d'autres sous-produits, en plus de l'acide lactique, qui peuvent déterminer la saveur, la consistance et les autres propriétés de la variété de fromage qui est finalement produit.
Lorsque suffisamment d'acide lactique ont été produites, fromagers ajouter la présure à séparer le caillé de fromage à partir du lait. Présure utilise une enzyme appelée chymosine à transformer k-caséine, une protéine du lait, en para-kappa-caséine, la principale composante du caillé de fromage. Ce processus crée également le glycomacropeptide de k-caséine, qui est séparé dans le petit-lait résultant. La quantité de présure utilisée et le temps qu'il est autorisé à créer de fromage en grains est laissée à la discrétion de la fromagerie, et peut être modifiée pour créer de nombreuses variétés de fromages.
Parce que l'eau est un des principaux contributeurs à la décomposition, le petit-lait liquide doit être extrait du caillé de fromage à promouvoir la préservation. Il ya un certain nombre de méthodes de filtration utilisés pour déshydrater partiellement le caillé de fromage, et cela dépend aussi du type de fromage fromager souhaite produire.
Par exemple, le cheddar est déshydraté par découpe le caillé en cubes et en élevant la température jusqu'à ce que le lactosérum est forcé dans un processus appelé brûlure. Le caillé est ensuite placé sur une table avec un écran de filtration qui permet au petit-lait à écouler. Le caillé est découpé en blocs et empilés de sorte que son poids pousse encore plus lactosérum. Enfin, le caillé est pressé dans un moule de manière à ce que ses particules peuvent se lier ensemble.
Variétés douces de fromages ne sont pas soumis à des brûlures mais sont affinés à l'intérieur d'un moule. Au lieu d'être forcé par une température plus élevée, le petit-lait est mis à égoutter de la pâte sous l'effet de la gravité. Le caillé est ensuite traité dans une solution de sel pour empêcher la croissance des bactéries. Il est au cours de cette étape que les spores de moisissure peuvent être ajoutés à la pâte à des fins d'affinage. Comme pour les cultures de bactéries précédentes, de nombreuses variétés de spores de moisissures et autres champignons peuvent être ajoutés à produire des fromages de différentes saveurs et consistances. Cela permet la création d'une variété presque illimitée de fromages.