Fromage processus de production

May 10

Fromage processus de production

Sur le lait

La production de fromage commence, bien sûr, avec du lait. Quel type de lait utilisé peut varier considérablement d'une région à la culture et à la culture. Le lait de vache est le type le plus couramment utilisé pour la production de fromage à grande échelle, mais le fromage de nombreux autres animaux est également produit, y compris la chèvre et du fromage de brebis. Dans les temps modernes, il ya plusieurs qualifications juridiques, le lait doit satisfaire pour être transformé en fromage. Le marché européen, qui abrite la plupart des différents fromages dans le monde, est particulièrement exigeante dans ces conditions. Le lait est habituellement exigés pour être traité à la chaleur ou pasteurisé avant d'être mis en fromage.

Pasteurisation

Le procédé de pasteurisation varie en fonction du type de fromage est fabriqué. Pour le fromage frais, le fromage ou qui n'a pas besoin de mûrir et peut aller immédiatement sur le marché, le lait doit être pasteurisé pour empêcher la croissance des agents pathogènes dangereux dans la substance de fromage non affiné. Fromages qui nécessitent un processus de maturation d'un mois ou plus ne doivent pas être pasteurisé, mais ils sont souvent, quel que soit. Un équilibre entre trop de chaleur et trop peu de chaleur doit être maintenue - trop peu de chaleur, et les bactéries restera dans le fromage, ruiner la saveur et rend potentiellement dangereuse. Trop de chaleur, et la saveur du fromage est à nouveau touchés, en particulier dans certains fromages délicats tels que l'emmental, le parmesan et le grana. Pour détruire les bactéries dangereuses qui peuvent persister après la pasteurisation, certains produits chimiques sont souvent ajoutés au lait, comme le nitrate de sodium, bien qu'il y ait affirmation quant à la façon sécuritaire et appropriée de ces additifs chimiques sont.

Les bactéries et la production de fromage


Une fois que le lait est prêt à être transformé en fromage, une culture de bactéries spécifiques soigneusement contrôlée est ajoutée à et mélangée avec de la présure, une substance riche en enzymes actives. Ces enzymes sont mis au travail, et le lait est coagulé bientôt dans un semi-solide appelée caillé. Le caillé est coupé en dés, puis placé dans des cuves où il est chauffé et agité. Cela aide les bactéries se développent et se nourrissent de la pâte, jusqu'à ce que le processus de synérèse est terminée et le petit-lait liquide est devenu séparé du caillé maintenant plus solide. Ce caillé est ensuite pressé dans des moules et - dans certains cas - a permis de mûrir. Parfois, d'autres substances sont ajoutées à la pâte pour obtenir le fromage arômes supplémentaires.

Les bactéries utilisées dans la fabrication du fromage peuvent être soit mésophile ou thermophile. Bactéries mésophiles se développent dans des températures moyennes, mais les cultures thermophiles préfèrent beaucoup de chaleur pour se développer. Souvent, les deux types de bactéries sont utilisées dans la production de fromage de sorte qu'ils se complètent l'un l'autre, mais il dépend du type de fromage. Les tâches principales de la bactérie sont à produire de l'acide lactique, décomposer les protéines de lait et de temps en temps pour produire du dioxyde de carbone.


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