November 24
Il n'ya rien de pire que de servir un bœuf ou d'agneau chaud ragoût seulement pour découvrir que la viande est désagréablement dur. Si la viande a été frit ou grillé, il serait logique de se demander si son endurance est venu de trop cuire. Dans le cas d'un ragoût, toutefois, la dureté est plus susceptible de résulter d'autres facteurs, tels que des températures élevées ou des temps de cuisson insuffisante.
Ragoût, braiser et autres méthodes de cuisson dans un liquide sont utilisés pour rendre la viande tendre difficile en raison de la façon dont la viande réagit à la présence de la chaleur et de l'eau. Lorsque la viande est chauffée dans les fibres liquide, le collagène, les muscles qui obligataires ensemble, se dissolvent pour former gélatine, rendant la viande plus tendre. Ce procédé donne de la viande cuite dans un liquide sa texture douce. Cependant, il ya un certain nombre de moyens, ce processus peut échouer.
Viande dure dans un ragoût est plus susceptible d'être le résultat de la cuisson insuffisante de la surcuisson. Le processus de décomposition des fibres de collagène prend du temps, et ragoût de viande est généralement plein de muscle dense, ce qui rend difficile par rapport à d'autres coupures. La plupart des recettes de boeuf à ragoût, par exemple, appellent pour le ragoût à cuire pendant plusieurs heures, et il n'est pas rare de voir une cuisson de ragoût pour un après-midi.
La température peut également être un facteur dans le durcissement de la viande. Ragoûts besoin d'une longue période sur une température relativement basse pour adoucir la viande. Des températures plus élevées provoquent des fibres musculaires de la viande pour former de nouveaux liens, ce qui rend difficile et moelleux. Ragoût de viande mijotée pendant une longue période va devenir tendre, mais si elle est constamment dans un bouillon bouillant, il peut devenir difficile. Cuisiniers constamment produire de la viande de ragoût difficile peut trouver que leurs résultats s'améliorent par la cuisson plus à des températures plus basses.
Une autre réponse à la viande de ragoût trop dur pourrait être marinade à l'avance. L'acide dans une marinade permet de briser les fibres conjonctives de la viande avant la cuisson, ce qui rend plus tendre. Quelques recettes ragoût n'appellent pas une marinade, mais d'autres, comme un par écrit de la nourriture icône Julia Child, exigent la viande à mariner toute la nuit.