April 23
En parcourant les vieux livres de cuisine peut être beaucoup de plaisir pour les cuisiniers et les boulangers. Certains des instructions sont souvent un peu désuet - quelques recettes de poulet modernes Commençons par tuer le poulet, par exemple - mais la plupart des recettes et des techniques de base sont étonnamment intemporel. Le même ne tient pas nécessairement vrai avec des ingrédients, donc quand une recette précise quelque chose d'inconnu, comme double effet de poudre à pâte, vous peut se demander si votre poudre à pâte moderne est approprié. Dans ce cas, il est certainement.
Poudre à pâte est basée sur le bicarbonate de soude, un produit chimique pur et légèrement alcalin qui est venu à la popularité au 19e siècle. Au lieu de commencer à base de levure ou des agents levants excentriques tels que bois de cerf brûlés, les boulangers peuvent utiliser le bicarbonate de soude pour faire leurs biscuits, muffins et pains rapide et léger et moelleux en quelques minutes. La soude réagit chimiquement avec des ingrédients acides tels que le babeurre, la production de fines bulles de dioxyde de carbone qui allègent et levain de la pâte ou pâte. Dans la chaleur du four, les bulles étendues, et le dioxyde de carbone cuits à gauche et les produits de boulangerie bien passé à en profiter.
Le seul problème avec le bicarbonate de soude est que les boulangers avaient parfois de la difficulté à trouver le bon équilibre de la soude et des ingrédients acides. Trop de soude ou trop peu d'acidité gauche soude utilisé dans la pâte, où il a ajouté un savonneuse désagréablement, goût chimique pour les produits de boulangerie. Trop peu de soude signifiait vos produits de boulangerie ne monteraient pas correctement, alors que trop d'acidité pourrait laisser les produits de boulangerie pâle et avec une saveur désagréable. Finalement, les fabricants ont frappé à la notion de mélange de bicarbonate de soude avec des quantités pré-mesurée d'un ingrédient acide sec, comme la crème de tartre. Ce type de mélange est devenu connu comme la poudre à pâte.
Vous pouvez faire une poudre à pâte facile à la maison en combinant la crème de tartre et de bicarbonate de soude, puis en les agitant dans votre recette. Tant que vous faites cuire votre pâte ou pâte immédiatement, vous obtiendrez un excellent résultat. Ce premier type de poudre à pâte a été appelé «simple effet», parce que toute sa puissance de levage a été généré immédiatement. Qui a présenté un problème si vous n'êtes pas en mesure d'obtenir vos produits de boulangerie dans le four immédiatement, parce que votre poudre à pâte dépenserait plus de sa puissance de levage avant qu'ils ne soient cuits. En réponse, les fabricants ont développé des poudres à double effet cuisson.
Double effet poudres à lever combinent encore du bicarbonate de soude avec un acide à action rapide, tels que la crème de tartre ou de phosphate monocalcique, mais ils ajoutent également un second ingrédient acide, tel que le sulfate d'aluminium et de sodium. Cette deuxième ingrédient acide ne réagit pas chimiquement avec le bicarbonate de soude jusqu'à ce qu'il soit chauffé, même si vous réfrigérer une pâte ou les pâtes du jour au lendemain, il faudra encore augmenter. La proportion des ingrédients rapides et différés action varie entre les marques, mais les marques modernes sont toutes à double effet. Vous pouvez les utiliser librement dans les recettes anciennes, même si l'étiquette peut ne pas préciser que ceci est la façon dont ils travaillent.