October 24
Après les vaches, les porcs, les moutons et les chèvres sont abattus, leurs carcasses sont divisés en quartiers, puis divisés en grands morceaux de gros, comme rondes, les côtes, les reins et les mandrins. Ils sont ensuite coupés plus bas dans les rôtis, steaks, côtelettes, filets et les garnitures utilisés pour faire de la viande hachée et les saucisses.
Morceaux de viande provenant de la part d'un animal qui obtient le plus de l'exercice, comme l'épaule ou le flanc, sont généralement plus maigres et plus savoureux, mais aussi moins tendre que les réductions de muscle qui est utilisé moins souvent, comme des côtes ou de la viande de longe.
Les coupes les plus tendres sont entrecôte, filet, longe et l'aloyau. Les coupes moins tendres comprennent rôti de palette ou un steak (bras, épaule, côtes courtes), la tige et la poitrine (sein). Entre les deux, les supérieurs et inférieurs rôtis rondes et des steaks.
La coupe de viande que vous choisissez est susceptible de dépendre de la méthode de cuisson que vous souhaitez utiliser. Plus de tendres coupes de viande sont grillé, rôti, poêlé et grillé. Coupes moins tendres sont braisés, mijotés ou cuits.
Le département américain de l'Agriculture dispose d'un système de classement qui identifie la qualité de la viande à en juger par son persillage de graisse, ce qui le rend plus juteux et savoureux. Le plus haut niveau, le premier, se trouve dans les restaurants et les marchés de la viande de spécialité. Choix et de sélectionner les coupes se trouvent dans le supermarché.
Le tissu conjonctif qui entoure le muscle provoque différentes coupes de viande pour être filandreuse et moins tendre. Couper la viande cuite à l'encontre, plutôt que le long de la longueur de la fibre musculaire, assure une viande plus tendre, en particulier des coupes sévères.