May 9
Les réductions les plus chères de la viande sont toujours les plus tendres et souvent la partie la plus savoureuse de l'animal entier. Haute teneur en graisse, l'exercice minimal, la reproduction intentionnelle et régime spécial sont tous des facteurs dans la production de la viande plus tendre. La viande tendre est renforcée par le vieillissement, la marinade et les méthodes de cuisson optimales. Les prix varient selon la région et le restaurant, mais vous pouvez vous attendre à payer plus de 200 $ pour la coupe élite dans un excellent restaurant.
Filet mignon, ou le filet, est coupé de la longe de la vache et est considéré comme le plus tendre, mais pas le plus savoureux, coupe de steak. Le filet est généralement la plus petite coupe de steak et peut être trouvé sur le steak d'aloyau de près de l'os. Bouchers américains se réfèrent généralement à l'ensemble du filet comme le filet mignon, mais les Français utilisent le terme que pour la petite extrémité du filet, qui est la partie la plus succulente et coûteux de la longe. Le filet se trouve sur la partie supérieure du côté d'une vache, en face arrière des hanches.
boeuf Wagyu, communément appelé boeuf de Kobe, est le boeuf le plus cher du monde. Wagyu provient de vaches qui sont génétiquement enclins à posséder boeuf très marbré, un facteur principal dans la tendresse de la viande bovine. Vaches Wagyu sont nourris avec un régime alimentaire spécial qui augmente leur teneur naturellement élevée en matières grasses et les éleveurs peuvent même masser les vaches tout en gardant les sédentaires pour éviter de brûler la graisse grâce à l'exercice. Le coût d'un steak de Kobe dans un restaurant peut être autant que 250 $ pour 5 à 8 onces steak.
La première coupe d'un rôti de côtes se compose de nervures d'extrémité 9 à 12 Cette coupe de boeuf est également connu comme la côte de bœuf et est le plus cher, car il est aussi le plus tendre et savoureux rôti. Côte de bœuf rôtie est souvent lente, et les tranches de la même rôti de côtes peut varier de rare dans le milieu du rôti à bien fait au niveau des extrémités.
Longe de porc et les côtes sont considérés comme un coupe primaire, mais le filet est la coupe la plus tendre, plus savoureux et le plus cher de la viande de porc. Les porcs sont volontairement élevés pour développer longues reins, car c'est la partie la plus précieuse du porc. Le filet se trouve sous les côtes à l'extrémité arrière de la longe. Filet de porc est plus grand que le filet de bœuf et est généralement sauté que les petites coupures de médaillon ou rôti entier et braisé.