November 29
Comprendre les différentes coupes de viande, il faut savoir d'où ils viennent sur l'animal. La plupart des viandes est le muscle et ses qualités-tendresse, la ténacité, la teneur en matières grasses, etc-dépendent de la façon dont l'animal utilisé ce muscle.
• Regardez un diagramme de l'animal en ligne (voir les ressources ci-dessous) ou affichée au comptoir de la boucherie. Les coupes de l'épaule et le croupion obtenir plus d'une séance d'entraînement lorsque l'animal broute et sera plus mince et plus difficile que les parties au milieu. Bifteck de ronde vient de la croupe de la vache; mandrin vient de l'épaule. Ces réductions auront besoin de plus de cuisson ou attendrissant.
• Examinez les coupes dans le milieu le long du dos. Ils auront cours puisque les muscles sont moins utilisés et ils vont aussi avoir plus de matières grasses, ou marbrures. Graisse fond pendant la cuisson et ajoute de la saveur. Surlonge, filet, côtelettes et viennent de cette partie centrale.
• Regardez sur les schémas pour les sections des nervures marquées. Une grande partie de la viande musculaire de l'animal est enroulé autour d'un os et les coupes comprennent souvent l'os, appelé os. coupes osseuses en ajouter à la saveur et de garder la viande de se dessécher car la cuisson est plus lente le long de l'os. Les côtes sont savoureux car des os. D'autres parties de l'animal, tels que la tige ou le jarret, contiennent également des os.
• Notez la zone étiquetée longe. Certaines coupes sont ici naturellement désossée. Le filet, par exemple, une bande de muscle en dessous de la surlonge le long du dos vers la croupe, n'est pas attachée à un os. Autres morceaux peuvent être gravés détache de l'os. Un steak entrecôte peut être coupé avec os, laissant une partie de la nervure attaché, ou désossé, couper la viande loin de la côte. De même, le porc et les côtelettes d'agneau peuvent être os ou désossé. Morceaux désossés cuisent plus vite et peuvent être plus sec, mais peuvent être plus faciles à servir et à manger.
• Cherchez la section sur le diagramme étiqueté flanc ou le ventre où la viande de muscle contient les organes internes. Les organes internes tels que le foie, les reins et les intestins (tripes) sont utilisés dans un certain nombre de plats. La texture est très différente de la viande de muscle car il n'y a pas d'os ou de matières grasses. Le foie et ris de veau (thymus de veau) sont utilisés dans de nombreux plats cuisines traditionnelles.