February 20
Beaucoup des instructions dans les livres de cuisine anciens et des recettes peut sembler étrange ou même mystérieux pour les lecteurs modernes. Peu de cuisiniers contemporains commencent un dîner de poulet en tuant et plumer l'oiseau, ou un gâteau par craquage les œufs à vérifier pour les poussins à naître. Alors que ce sont des exemples évidents, d'autres sont plus ambigus. Par exemple, une recette de gâteau pourrait appeler spécifiquement pour une quantité donnée de farine tamisée. Criblage est important si vous mesurez dans des tasses, mais moins si vous pesez vos ingrédients.
Les usines modernes traitent blé à travers une série de rouleaux d'acier à haute vitesse, et puis le tamiser à plusieurs reprises pour assurer une farine très léger. Malheureusement, il ne reste pas de cette façon. Entre le moulin et votre garde-manger, la farine est empilé, secoué, secoué, cogné et vibré à plusieurs reprises pendant le transport et le stockage. Les fines granules de farine ont à l'origine de nombreux espaces en plein air entre eux, mais sous ce traitement de ces espaces d'air effondrement comme un château de cartes. Le résultat net est une farine relativement dense et compact, surtout au moment où vous atteignez le fond du sac. Cela peut avoir un impact significatif quand vous mesurez pour une recette.
Le problème est que la plupart des livres de cuisine et recettes américaines mesurent leurs ingrédients en volume. Cela ne veut pas un problème avec l'eau et d'autres liquides, car ils prennent toujours une quantité uniforme de l'espace. Les ingrédients secs comme la farine et le sucre brun sont plus variables, et une tasse peut contenir plus ou moins en fonction de comment bien il est emballé. Juste écopant farine dans le sac dans votre tasse à mesurer peut compresser au sérieux. Pour assurer des résultats plus cohérents, de nombreuses recettes précisent que la farine tamisée être premier. Il est donc toujours la lumière, et fournit des résultats plus prévisibles.
Boulangers professionnels contournent généralement toute la question de la mesure de leurs ingrédients en poids, plutôt que le volume. Il est une solution pratique, car une livre de farine pèsera toujours un livre indépendamment du fait qu'il est tamisé ou bien compacté. Si vous travaillez à partir d'une recette qui répertorie ses ingrédients en poids, vous aurez pas besoin de tamiser la farine pour obtenir une mesure précise. Cependant, criblage est utilisé non seulement pour la précision.
Pour une chose, tamisage peut enlever tous les débris ou objets étrangers à partir de votre farine. Cela ne veut pas la préoccupation qu'il était il ya quelques siècles, même si elle reste pertinente pour les parents de jeunes enfants. Plus classique, certaines recettes demandent des ingrédients secs à tamiser ensemble ils sont donc uniformément combinés. Si vous ne disposez pas d'un tamis à farine, juste fouetter les ingrédients à la main ou impulsion dans un robot culinaire. La lumière de farine tamisée et même texture est également utile pour certaines tâches délicates dans la cuisine, comme le pliage de la farine dans une éponge ou un gâteau des anges. Farine tamisée est plus facile à intégrer, si vous perdez moins de l'air de vos blancs d'oeufs en pliant en.