August 25
Les amateurs de fruits de mer bénéficient d'un grand nombre de poissons de chair blanche et ferme, mais le flétan est l'un des meilleurs. C'est aussi l'un des plus grands, avec des échantillons de prix pesant souvent des centaines de livres. Vous voyez rarement toute une flétan à votre supermarché local ou d'un poissonnier, en raison de sa taille, mais les deux steaks et portions de filets sont généralement disponibles. Ils peuvent être cuits de même, mais il ya des différences entre eux.
Espèces étroitement liées de flétan sont récoltées à la fois sur l'Atlantique et les côtes du Pacifique, bien que la population de flétan de l'Atlantique est faible et bien géré dans de nombreux domaines. Comme les autres poissons plats comme la plie et le turbot, il donne quatre filets - deux de la partie supérieure sombre et deux plus minces de la partie inférieure pâle - plutôt que les filets symétriques gauche et droite de poisson rond classique. Les plus petits spécimens peuvent être coupés transversalement en tranches, une technique de main-d'œuvre moins de filetage.
Alors que les filets peuvent venir dans presque n'importe quelle taille, des steaks de flétan sont plus cohérentes. Ils vont généralement de six onces à 1 livre ou pour les très grands steaks, et ils mesurent 3/4-1 pouce d'épaisseur. Tous, sauf la plus grande sont généralement considérés portions individuelles, si deux personnes de l'appétit modéré peuvent partager même un petit. Un steak est toujours entouré par une bande de peau, qui peut être mangé ou supprimée à la discrétion de la salle à manger. Il contient une section de la colonne vertébrale et peut ainsi contenir des fragments d'os de la nervure. Chaque bifteck est visiblement divisé en quatre sections - correspondant aux quatre filets - et les os se trouvent entre ces sections, ils sont donc facilement évitée.
Filets de flétan sont habituellement coupés en portions individuelles pour la vente au détail, allant généralement de 4 onces à moitié livre ou plus. Sur demande, la plupart des poissonniers joyeusement vous faire économiser un gros morceau à cuire comme la pièce maîtresse d'un repas spécial. Les filets sont vendus avec la peau et les os retirés, ne laissant que la chair blanche et ferme. Les parties peuvent être assez épaisse, souvent 2 1/2 pouces ou plus si elles sont du côté obscur de modérément gros poissons. Ils prennent plus de temps à cuire que la plupart des filets d'autres types de poissons, mais ils sont aussi moins enclins à cuire et sécher.
Il n'y a aucune règle dure et rapide qui indique quand acheter des steaks et quand acheter des filets, parce que c'est en grande partie une question de préférence personnelle. Certains convives aiment manger la peau, et ne me dérange pas traiter avec des os, ils sont donc parfaitement heureux avec des steaks. Les clients les plus exigeants préféreront peut-être la salle sans problème offert par une partie désossée de filet. Steaks peuvent être grillés avec succès parce qu'ils sont maintenus ensemble par la peau et les os. portions de filets sont mieux réservé pour des méthodes telles que pan-brûlant, le bicarbonate ou le braconnage cuisine, qui ne sont pas aussi rude sur les parties et réduisent le risque de casser un.