August 22
La vanille est un arôme dérivé de la gousse de vanille qui est utilisé principalement dans la cuisson, donnant un élément délicat et aromatique des aliments sucrés. En raison de la charge de la gousse de vanille et l'extrait, les boulangers utilisent souvent des imitations moins chers qui ont un goût similaire. Cependant, des différences majeures entre l'extrait de vanille pure et l'arôme de vanille sont évidentes dans des procédés de transformation, la puissance et la saveur.
Transformation d'une plante de vanille - un membre de la famille des orchidées - dans l'extrait de vanille est un processus compliqué. Gousses de vanille sont cueillis mûrs et trempées dans l'eau chaude pour stimuler la fermentation. Plus de deux à six mois, la transpiration et le séchage transforme les haricots dans ratatinés, les gousses brunes qui sont écrasés et écoulés à un mélange d'alcool éthylique et de l'eau pour libérer leur saveur. Le liquide obtenu doit ensuite être vieilli pendant plusieurs mois et filtré pour produire le produit final. En revanche, l'imitation de vanille est réalisé en combinant l'alcool avec la vanille synthétique dérivé d'un extrait de charbon ou de conifères aubier. Il contient également d'autres arômes naturels et artificiels, parfois extraits de cacao, de thé et de son de riz.
La force de l'extrait de vanille varie; certains extraits sont assez forts pour exiger qu'une goutte ou deux par recette, tandis que d'autres sont plus diluée et moins puissant. La Food and Drug Administration (FDA) exige qu'un produit de vanille contient 35 pour cent d'alcool et ont 13,35 onces de gousses de vanille par gallon lors de l'extraction afin d'être classés comme "vanille pure." Les produits étiquetés «arôme de vanille" ne sont pas tenus à la même norme FDA, si une recette peut exiger un plus grand volume de l'un de ces produits pour atteindre le même résultat: les arômes de vanille pure.
Un boulanger expérimenté peut facilement distinguer les saveurs de vanille pure et de l'imitation. D'extrait de vanille pure a un aromatique, saveur forte, floral qui est presque incroyablement à reproduire avec d'autres substances. Pour cette raison, une petite quantité d'extrait pur est parfois ajouté à des mélanges d'imitation bon marché de leur prêter un peu de la saveur originale. Il ya aussi un arrière-goût amer à l'imitation arôme de vanille qui est absent dans l'extrait pur.
Les méthodes de traitement complexes et chronophages décrites ci-dessus compte pour le prix élevé de l'extrait de vanille pure. En 2011, l'usine de la vanille est considérée comme la deuxième épice la plus chère dans le mot, en second lieu seulement à safran. Le processus par lequel les produits chimiques et les arômes artificiels sont combinés pour faire imitation vanille n'est pas aussi cher, résultant en un prix beaucoup plus bas. Il est important de noter, toutefois, que les différences de puissance signifie que la vanille moins pur est requis par la recette, de prolonger la vie d'un conteneur de vanille unique et le rendre plus rentable qu'il n'y paraît d'abord.