December 2
Sélectionnez, Choix, le Premier ... qu'est-ce que ils tout cela? Les choses peuvent devenir un peu confus dans le département de la viande de votre épicerie. Entre les notes, les coupures et les étiquettes de prix, il est difficile de savoir lequel de ramener à la maison pour le dîner de ce soir. Chaque année a ses propres avantages et inconvénients particuliers en fonction de votre mode de cuisson. Décoder les étiquettes est la première étape de la cuisson d'un steak parfait ou rôti.
Morceaux de choix de boeuf sont considérées comme la plus haute qualité de toute la classe. La viande a la plus forte concentration de «persillage», ces taches blanches de graisse qui traversent le tissu musculaire sinon elle est rouge. Le persillage est le meilleur indicateur de la façon dont humide, tendre et juteuse la viande deviendront après la cuisson. Premier viande de qualité provient de jeunes vaches nourries avec un excellent régime. Il est le plus cher des grades en raison de sa relative rareté; moins de 3 pour cent de toute la viande reçoit le titre très convoité premier. Steaks et les rôtis premiers font bien avec des méthodes de cuisson à chaleur sèche comme la torréfaction, la cuisson au gril et griller.
morceaux de choix sont les plus populaires auprès des consommateurs grâce à leur relativement bonne persillage et étiquette de prix raisonnable. Même si elles ont moins de persillage premier, ils contiennent assez de graisse pour produire un savoureux, steak tendre. Steaks et les rôtis choix sont faciles à trouver car ils représentent 50 pour cent de toute la viande des grades de l'USDA. Différents modes de cuisson conviennent à différentes coupes de boeuf choix. Viande prise de la longe et la nervure sera presque aussi juteux que Prime Cuts et de bien faire avec des méthodes à chaleur sèche. Viande pris de la croupe, ronde ou mandrin peut devenir sèche et sont mieux préparés avec des méthodes à la chaleur humide, comme le braisage.
Certaines coupes ont le moins de marbrure de l'ensemble des trois niveaux largement disponibles. Parce qu'il est si maigre, Select boeuf est moins juteux et savoureux que Choix ou Premier. La viande est encore assez tendre, cependant, et adapté à un certain nombre de méthodes de cuisson. Sélectionnez avantages de boeuf beaucoup de marinades, qui infusent la saveur et de l'humidité dans le tissu musculaire maigre. Longe, côte et de surlonge coupes sélectionnez peuvent être cuits avec des méthodes sèches, mais une marinade est essentielle pour assurer un produit fini humide. Tous les autres Sélectionnez coupes sont mieux préparés aux méthodes de cuisson humides. Certaines coupes représentent environ un tiers de toutes les viandes graduée.
Alors que les consommateurs ne voient généralement les trois grades supérieurs de la viande bovine, l'USDA publie effectivement huit catégories différentes. Standard, commercial, utilitaire, Cutter et Canner sont les cinq derniers, dans cet ordre. Des coupes régulières et commerciaux sont parfois vendus aux consommateurs, mais la qualité est rarement répertoriés. Utilitaire, Cutter et la viande de Canner ne sont jamais vendu au détail. Au lieu de cela, ils sont utilisés pour fabriquer des produits à base de viande transformés, comme les conserves de viande ou des hot-dogs.