May 1
Des pièces spécialisées de batterie de cuisine, tels que des braconniers, représentent un dilemme pour les cuisiniers amateurs dévoués. Aussi merveilleux que cela est d'avoir toujours exactement le bon outil pour le travail, même les cuisines commerciales ne disposent pas de place pour chaque élément possible. Pourtant, si vous aimez les fruits de mer, il ya de solides arguments pour avoir un braconnier de poisson sur la main. Sa forme étroite, il est relativement facile à stocker, et il n'y a pas de façon plus pratique à pocher les poissons entiers ou de grands filets entiers.
braconniers sont reconnaissables au premier regard, grâce à leur forme caractéristique. Ils sont longues, étroites, ovales généralement de 6 à 8 pouces de largeur et de 18 à 24 pouces de longueur, avec un couvercle assorti. Vous y trouverez une plate-forme plane pour le poisson, avec des trous de drainage et une paire de poignées pour faciliter le levage. Les conceptions modernes sont généralement fabriqués à partir d'acier inoxydable durable, de cuivre ou d'aluminium encastré dans le socle lourd pour une meilleure répartition de la chaleur. Modèles vintage étaient souvent faits de cuivre, et peuvent parfois être trouvés dans les magasins d'aubaines ou des antiquaires. Ceux-ci peuvent être plus que les versions modernes, les rendant aptes à de plus gros poissons, mais parfois trop grand pour votre poêle.
Avant que vous pouvez faire pocher le poisson, vous devez choisir votre liquide de pochage. Le choix traditionnel, un bouillon simple, connu sous le terme français «court-bouillon», signifie littéralement court - ou à cuisson rapide - bouillon. Il est fait en faisant mijoter grains de poivre, d'herbes aromatiques et d'ingrédients comme les oignons ou échalotes dans un mélange d'eau, de vin blanc ou vinaigre de vin blanc. Il ne doit être tendue et refroidi avant de commencer. Les stocks de poissons offre un autre choix polyvalent, ou vous pouvez infuser votre poisson avec des saveurs et des couleurs spécifiques faisant cuire dans une sauce amincie. Vous pouvez même opter pour une huile d'olive parfumée ou riche beurre clarifié que votre liquide de pochage.
Nettoyer et faire évoluer votre poisson, ou avoir le poissonnier de le faire pour vous. Assaisonner l'intérieur et à l'extérieur, si tout, ou sur les deux côtés si elle est dans la forme de grands filets. Vous pouvez également aligner la cavité du poisson aux agrumes, herbes fraîches, oignons ou d'autres ingrédients aromatiques, pour plus de saveur. Posez votre poisson sur la notice du braconnier et l'abaisser dans le braconnier. Couvrir le poisson avec du bouillon à la température ambiante ou au court-bouillon, et organiser votre braconnier sur deux brûleurs. Porter à frémissement puis pocher le poisson environ 10 minutes par pouce d'épaisseur. Vous pouvez également faire pocher dans un four doux, préchauffé à une température de 250 à 300 degrés Fahrenheit.
Votre poisson est cuit lorsqu'il se flocons ou lorsque la nageoire dorsale sort uniformément. Température finale recommandée par le USDA pour les poissons est de 145 F, lorsqu'il est testé avec un thermomètre interne, bien que les poissons maigres pourraient être cuit et sec à cette température. Utilisez les poignées de votre braconnier de lever le poisson de son liquide de pochage et laissez égoutter pendant une minute ou deux avant de le transférer à un plat de service. Si votre poisson doit être servi froid, se détendre dans son liquide de pochage prévient le dessèchement et permet plus de saveur à infuser. Pour une présentation élégante, soigneusement décoller la peau sur un côté, puis glacer la zone exposée avec de la gélatine plaine de garder brillant et humide.