August 20
En sciences de l'alimentation, un agent de liaison est quelque chose qui aide les ingrédients collent ensemble. Ceci est particulièrement utile lorsque l'on combine des huiles ou des graisses avec d'autres ingrédients liquides. Mais liants sont également parfois nécessaire de tenir ingrédients solides ensemble durant la cuisson, comme dans le cas de boulettes de viande. La farine de blé est un liant polyvalent et couramment utilisé.
La farine de blé est constituée principalement de protéines sous forme de gluten et les hydrates de carbone complexes sous la forme de l'amidon. Gluten et de l'amidon de la farine de blé font un liant indispensable et épaississant dans la cuisine. Bien sûr, il existe de nombreuses variétés de farine de blé avec différents ratios de gluten de l'amidon. Il ya de la farine de pâtisserie, de la farine de gâteau, de la farine de pain, de farine tout usage, la farine de blé entier et la farine blanche. Tous sont fabriqués à partir de blé avec du gluten degrés divers, et sont utilisées à des fins différentes. En général, n'importe quel type de farine de blé utilisé dans la cuisine et les fonctions de cuisson en tant que liant.
Reliure et épaississement habitude d'aller main dans la main sur le dessus du poêle dans la préparation d'une grande variété de sauces et les soupes. Gravy, une nourriture de confort classique, est un parfait exemple d'une combinaison de nourriture qui bénéficie de l'ajout de la farine de blé. Sauce est essentiellement une combinaison de graisse de la viande cuite ou de produits laitiers, de l'eau ou du bouillon, et un liant. Ce liant, une cuillère à soupe ou plus de la farine de blé ajouté, tout en agitant, se lie à la matière grasse et, lorsque le liquide est ajouté, peu à peu épaissit la cuisson.
Boulangeries bénéficient également de l'action contraignante de la farine de blé. Cela fonctionne de la même manière que la cuisson de la cuisinière, sauf que les ingrédients sont mélangés en premier, puis chauffé. Dans la cuisson, les ingrédients liquides tels que l'eau, l'huile et les oeufs sont mélangés, puis la farine est ajoutée au mélange. Le composant amylacé de la farine lie les ingrédients ensemble, et les brins collant du formulaire de gluten ce qui va devenir la structure du pain, des gâteaux ou des biscuits.
Il suffit de demander à quelqu'un avec une allergie au blé ou au gluten et ils vous diront combien il est difficile de faire de la nourriture, en particulier les produits de boulangerie, sans blé. Heureusement, la cuisine sans gluten a obtenu autant d'attention que les alternatives à la farine de blé et de recettes éprouvées sont abondants. Parce que la farine de blé est si complexe, ses substituts sont souvent un mélange de plusieurs ingrédients qui remplacent l'action à la fois du gluten et l'amidon. L'amidon de maïs, de pomme de terre, de tapioca et de la poudre d'arrow-root sont tous des agents liants à base d'amidon qui peuvent être utilisés avec des farines sans gluten, tels que de la farine de riz.