April 3
La boîte à outils d'un cuisinier professionnel contient plusieurs couteaux que la plupart des cuisiniers à domicile utilisent, chacune avec son propre but particulier. Un exemple est le bec de l'oiseau ou d'un couteau "perroquet-projet de loi", un couteau d'office spécialisé qui est courbé comme le bec d'un perroquet. Arc concave de la lame rend plus facile à obtenir une coupe propre sur une surface courbe, il est donc particulièrement utile pour éplucher les fruits et légumes de forme irrégulière. Traditionnellement, le même couteau est utilisé pour façonner le "tourneed» - ou «allumé» - légumes que vous verrez toujours sur les plaques de quelques restaurants haut de gamme.
• Saisir le couteau de bec de l'oiseau en plaçant votre pouce et l'index de chaque côté de la lame, là où elle rencontre la poignée. Enveloppez vos autres doigts autour de la poignée, pour le maintenir stable. Vous déplacez votre pouce de la lame pendant que vous travaillez, mais cela est de l'emprise du chef standard sur un couteau.
• Procurez-vous votre premier légume ou un fruit et l'examiner pour les imperfections. Utilisez le bout pointu de votre couteau pour crever ceux sur.
• Placez la lame incurvée vers le haut de votre feuille de produits. Déplacez votre index sur le côté de la lame de son dos, où vous pouvez exercer une certaine pression à la baisse. Prolongez votre pouce vers le bas du fruit ou du légume, où il jettera l'ancre de votre part lors de la course de coupe.
• Appuyez avec votre index pour démarrer la coupe, tout en serrant la main en même temps d'apporter vos doigts - et le couteau - vers votre pouce. Utiliser une même pression constante. Si vous êtes trop enthousiaste, il ya une chance de la lame peut glisser sur le fruit ou le légume et couper le pouce.
• Tournez le légume ou un fruit légèrement, et faire une deuxième course de pelage à côté du premier. Répétez jusqu'à ce que toute fruit ou un légume est pelé. Gardez le couteau à un angle faible, de sorte que la peau se détache avec une quantité minimale de chair attachée.
• Découpez vos légumes en rectangles avec un couteau ou utilitaire couteau d'un chef plus. La plus grande taille traditionnelle est de 2 1/2 pouces de long et 1 1/2 pouce carré, et représente généralement le point de départ facile pour un novice.
• Placez votre pouce sur le fond du légume, et placer le couteau de bec de votre oiseau au sommet de sorte que l'extrémité du légume est bercé dans la courbe de la lame. Votre point de départ devrait être sur la ligne médiane du légume.
• Dessinez le couteau de la longueur du légume, faire une simple coupe longue en arc de cercle. Votre objectif est de commencer à la ligne médiane du légume, courbe vers l'extérieur pour laisser aussi épais que possible, puis couper plus profondément encore pour finir près de la ligne médiane du légume à son autre extrémité. Votre végétale aura toujours une forme oblongue, mais le côté que vous avez coupé aura une courbe comme la bascule d'un fauteuil à bascule.
• Tourner les légumes et faire une deuxième coupe tout comme le premier. Légumes denses tels que les pommes de terre et les carottes sont traditionnellement coupées à sept faces planes et légumes mous tels que les courgettes et les concombres sont coupés à cinq côtés. Vous aurez besoin d'estimer combien il faut tourner le légume à chaque fois, pour obtenir l'aspect classique symétrique désirée.
• Répétez l'opération pour chaque pièce supplémentaire de légumes de coupe, jusqu'à ce que vous leur avez donné tout la forme d'un ballon de football légèrement aplatie. Il faut beaucoup de pratique pour faire cette précision par "globe oculaire", donc ne vous découragez pas si vos premiers plusieurs tentatives sont en lambeaux et inégale. Professionnels apprendre ce métier en faisant des milliers de légumes, de sorte que vous ne pouvez pas attendre pour devenir un tourneur de maître de légumes au moment où vous atteignez votre troisième pomme de terre.