L'ingrédient mystère révélé

Chocolat fond car il contient du beurre de cacao, la matière grasse extraite de la fève de cacao. Le beurre de cacao est une matière grasse ayant des propriétés polymorphes complexe. En d'autres termes, le beurre de cacao est constituée de six formes cristallines différentes qui deviennent fluide lorsqu'il est exposé à la chaleur. Une fois que le chocolat est enlevé de la chaleur, les cristaux de beurre de cacao seront "réforme", permettant le chocolat se solidifier - même à la température ambiante.

L'art de la trempe

Faire fondre le chocolat est souvent désigné sous le nom de "trempe". Le point de beurre de cacao de fusion est d'environ 36 degrés Celsius (97 degrés Fahrenheit), qui se trouve juste à la température corporelle. Pour éviter le chocolat brûlant, la plupart des cuisiniers fondre le chocolat au bain-marie, pas au-dessus de 117 degrés Fahrenheit. Si le chocolat est fondu trop vite à une chaleur élevée (supérieure à 120 degrés Fahrenheit), les graisses et les solides se séparent, et le chocolat vont foncer et devenir friable.

Obstacles à tempérage du chocolat

Il ya deux choses qui peuvent ralentir le processus de trempe. Le premier est le rapport entre le beurre de cacao à la matière sèche de cacao. Un "gourmet" barre de chocolat noir peut contenir jusqu'à 80% de cacao. L'ajout de lait affecte également le moment où le chocolat commence à fondre. Alors que le chocolat au lait semble plus souple que le chocolat noir; les cristaux de matière grasse du lait sont incompatibles avec celles du beurre de cacao et fondent à une vitesse différente.